jueves, 11 de abril de 2013

El jardín secreto

cocina como en tu casa
INGREDIENTES
Para el calamar relleno

30gr piñones
30gr pasas sultanas
5gr de menta o hierbabuena
500gr de tubo de calamar
350gr de morcilla D.O. Burgos
5ml de salsa Perrin´s
10 gotas de salsa tabasco
5gr de pimienta blanca
5gr de Sal
20ml de aceite de oliva virgen extra

Para el chutney de ruibarbo

300gr de ruibarbo
80gr de chalotas
60ml de vinagre de vino tinto
50gr azúcar moreno
50gr mantequilla

Para el cremoso de turrón

150gr de turrón blando
6 huevos
160ml de nata para montar
70gr de azúcar
2 cargas de N2O

Para la decoración

30gr de berros
5gr de pétalos de rosas
5gr de cristales de Sal Maldón

ELABORACIÓN


Para el calamar relleno:

1. En un bol añadir los piñones ligeramente tostados, la menta picada en brunoise y las pasas también picadas.
2. Quitar la piel a la morcilla de burgos, añadir al bol y desmigar.
3. Mezclar todos los ingredientes hasta hacer una masa, salsear con la salsa Perrin´s y las gotas de tabasco.
4. Rellenar los tubos de pota con esta pasta, salpimentar.
5. Calentar la plancha bien caliente y marcar los tubos de calamar.
6. Precalentar el horno a 180º C, hornear el calamar durante 10 minutos previamente marcado.  Reservar.

Para el chutney de ruibarbo:

1. Limpiar el ruibarbo y picarlo en mirepoixe fina (1x1cm).
2. Pelar y cortar la chalota en brunoise.
3. En una sartén calentar la mantequilla a fuego suave. 4. Pochar la cebolleta durante 5 minutos, añadir el ruibarbo hasta que quede tierno. 5. Añadir el azúcar moreno y mezclar. 6. Incorporar el vinagre y reducir. 7. Triturar y pasar por chino. 8. Mantener caliente al baño Maria.
Para el cremoso  de turrón:

1. Deshacer la tableta de turrón al baño maria hasta que se deshaga.
2. Separar las yemas de las claras y montarlas a punto de nieve.
3. Batir las yemas hasta que doble de volumen, Añadir el azúcar y mezclar.
4.  Incorporar al turrón y cocer al baño maria.
5. Trituara y pasar por chino. Atemperar.
6. Añadir la nata semimontada.
7. Incorporar las claras mediante movimientos envolventes.
8. Rellenar el sifón de 1L, hasta las 3/4 partes. Cargar el sifón con 3 cargas de N2O. Mezclar de arriba a abajo y enfriar durante 2h.

MONTAJE DEL PLATO
1. En un plato hondo de pasta poner una cucharada de chutney de ruibarbo.
2. Cortar la pota en dos medallones de 60gr cada uno, montar encima del chutney.
3. En un lateral disponer el cremoso de turrón con boquilla lisa. Poner unos cristales de sal rosa del Himalaya.
4. Decorar con unos brotes de berros y unas hojas de rosas.
  



Tomato