lunes, 29 de julio de 2013

Las Hortalizas

cocina como en tu casa

Buenos días amig@s de cocina como en tu casa!!!

Hoy vamos a hablar de las hortalizas. Como todos sabemos, en cocina lo más importante es adaptar la cocina de mercado a nuestros menús e ingredientes. Me diréis como conseguimos esto???, gracias a un calendario que os he elaborado, podremos saber la temporada de cada hortaliza, así de esta forma nuestras recetas no serán tan costosas y siempre las elaboraremos con hortalizas frescas. Pero antes un poco de tecnología de las hortalizas.

¿¿Sabe alguien lo que significa la palabra hortaliza??

Es un nombre genérico que engloba a las plantas comestibles que se cultivan en las huertas. También reciben el nombre de legumbres (alubias, garbanzos...) y el de verduras (hortalizas de hojas verdes). Las hortalizas son ricas en minerales y vitaminas aunque algunas de ellas, por el exceso de agua que contienen, son poco nutritivas. Las vitaminas que contienen (A., B1, B2, PP y C) intervienen en el equilibrio de las células nerviosas.

La parte comestible de la planta difiere de unas especies a otras y puede tratarse de hojas, vainas, frutos, pecíolos florales..., coincidiendo normalmente con las partes con menor contenido en celulosa que el organismo humano es incapaz de ingerir.

Preelaboración:

Las hortalizas deben lavarse antes de ser utilizadas. Para la preparación en crudo hay que sumergir las hortalizas en agua con unas gotas de lejía o productos desinfectantes y posteriormente lavarlas bien.

Cocción de las hortalizas:

La mayoría de las hortalizas, salvo las patatas, se cuecen partiendo de agua hirviendo y posteriormente se refrescan. Las hortalizas verdes deben cocerse con el recipiente destapado al principio para evitar la pérdida de color. Las alcachofas deben ponerse en agua con perejil, harina y hervirlas con sal, de esta manera no se oxidan. También puede hacerse lo mismo sustituyendo el perejil por zumo de limón. Después también se refrescan.

Aplicaciones:

Admiten todo tipo de métodos de cocinado. Pueden presentarse como plato, solas o en combinación con otras hortalizas, en panachés, menestras o simplemente hervidas y rehogadas o crudas en ensaladas. En puré y cremas y como guarnición de acompañamiento de todo tipo de platos.

Recolección, conservación y presentación en el mercado:

La recolección viene determinada por su estado de madurez que en muchos casos se determina por una apreciación subjetiva. Cada día se utilizan más métodos de medida objetiva. Son conocidos como test o índices de madurez (Ejemplo: índices tenderométricos para habas y guisantes, donde se determina sobre una muestras, la resistencia del grano al aplastamiento), otros son el color, la determinación de la edad, etc.

A la llegada a las industrias hortofrutícolas, en algunos casos se procede a un enfriamiento rápido del producto para hacer descender su temperatura y detener la actividad vital (hidrocooling), lo que impide que siga madurando. Se pasa a la fase de calibrado para determinar su categoría comercial y posteriormente para su envasado en cajas, seguidamente pasa a las cámaras frigoríficas, a una temperatura de unos 4 grados centígrados, hasta el momento de pasar a los mercados centrales o proceder a su transformación para otros procesos de conservación. En algunos casos como las endibias, las cámaras pueden tener la "atmósfera controlada".

Otros sistemas de conservación son la 4º  Gama. la 5º Gama, en conserva, congeladas, deshidratas y en forma de encurtidos (en vinagre).

Normas de calidad:

Definen las caractrísticas de calidad, envasado y presentación que deben reunir los productos después de su acondicionamiento y manipulación para su  adecuada comercialización en el mercado interior.

No existe una clasificación común a todas las hortalizas. A modo orientativo la siguiente puede ser de las más extendidas para los productos hortofrutícolas: Extra, primera y segunda; con identificación en las etiquetas. A veces también aparece el calibre.




Tomato