martes, 3 de septiembre de 2013

Ensalada templada de frijoles, champiñón francés, pulpa de kumato y codorniz confitada a la emulsión de Jerez con especias


cocina como en tu casa

                       TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS           DIFICULTAD: MEDIA          COMENSALES: 4 PERSONAS

INGREDIENTES:

4 ramitas de tomillo fresco
2 conservas de mini champiñón francés
4 tomates kumato
Orégano fresco

Para las codornices confitadas:

2 codornices

2gr pimienta blanca molida
1L de aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo
Tomillo fresco
Orégano fresco
Sal

Para el estofado de frijoles:

200gr de frijol rojo
100gr de semillas de soja
1 cebolleta pequeña
1 zanahoria
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
2L de agua mineral

1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Para la vinagreta de Jerez:

300ml de caldo de estofado de frijoles
75ml de vinagre de Jerez
50ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN:

1. Abrir los tomates y dividir en cuartos. Con una cucharilla sustraer la pulpa  con sumo cuidado de no romper. Reservar.
2. Escurrir los champiñones y saltear con aceite 3 minutos a fuego fuerte (sin llegar a dorar), sazonar.

Para el estofado de frijoles:

1. Poner en remojo los frijoles 24h (desde el día anterior) y las semillas de soja durante 4h, partiendo de agua fría.
2. En una cazuela calentar el aceite de oliva y saltear los frijoles hidratados con el laurel, 5 minutos a fuego medio.
3. Agregar las verduras lavadas y enteras. 
4. Cubrir con el agua, cocer a fuego vivo. Una vez que rompa a hervir bajar a fuego medio - suave.
5. Pasados 15 minutos de cocción añadir las semillas de soja.
6. Cocer hasta que la legumbre este bien tierna. 
7. Sacar las verduras a un bol con un poco de caldo, triturar y pasar por un chino.
8. Agregar de nuevo al potaje, levantar hasta que rompa a hervir a fuego medio. Rectificar punto de sazonamiento.
9. Escurrir la legumbre por un colador mediano (mantener templadas), reservar el caldo para la emulsión de Jerez.

Para las codornices confitadas:

1. Precalentar el horno a 100º C.
2. Salpimentar las codornices.
3. Poner en una bandeja de horno pequeña.
4. Rellenar la bandeja con el aceite hasta cubrirlas.
5. Agregar los ajos y las especias.
6. Confitar en el horno a 100º C durante 2h.

NOTA:

De esta forma aromatizaremos las codornices, aparte quedarán muy jugosas.

Para la vinagreta de Jerez:

1. Emulsionar el caldo de legumbre con el vinagre y el aceite de oliva, hasta integrar los aromas.
2. Rectificar el punto de sazonamiento y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez confitadas las codornices sacar del aceite, precalentar el horno a 200º C.
2. Asar las codornices hasta que estén doradas y crujientes.
3. Trocear las codornices, separando las pechugas y los contra muslos.
4. Hacer una base con las legumbres formando una montaña.
5. Aderezar con la emulsión de Jerez los frijoles.
6. Acompañar de un contra muslo y una pechuga.
7. Agregar la pulpa de tomate y los champiñones.
8. Especiar con el tomillo y el orégano fresco.
9. Cortar la emulsión con un buen cordón de aceite de oliva virgen extra y terminar con las escamas de sal.
Tomato