sábado, 23 de noviembre de 2013

Pan de avena caramelizada, frambuesas sobre espuma de leche merengada con canela y aroma de hierbabuena

cocina como en tu casa
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 10 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA 
INGREDIENTES:

Hierbabuena
Canela en polvo
100gr de frambuesas

Para el pan de avena caramelizada:

10 rebanadas de pan de molde de avena
500ml de leche
Canela en rama
Piel de limón
100gr de azúcar
100gr de azúcar para caramelizar
3 huevos
Aceite de Maíz

Para la leche merengada:

1 litro de nata (35% MG)
60gr de azúcar
2 palos de canela
Piel de limón
6 colas de pescado
2 cargas de N2O

ELABORACIÓN:

Para la leche merengada:

1. Hidratar las colas de pescado en agua fría 
2. Cocer la nata con la canela, la piel de limón y el azúcar. Una vez que rompa a hervir agregar las colas de pescado hidratadas, batir bien hasta deshacer por completo.
3. Cubrir el recipiente e infusionar la nata con los aromas 10 minutos retirando del fuego.
4. Pasar la mezcla por un colador y retirar los aromas.
5. Rellenar el sifón con la mezcla dejando 1/4 parte sin rellenar. Cerrar bien y cargar con dos cargas de N2O.
6. Agitar bien para integrar las cargas a la crema y enfriar en el frigorífico 90 minutos.

Para el pan de avena caramelizada:

1. Cocer la leche con los aromas y 100gr de azúcar. Una vez que rompa a hervir retirar del fuego y atemperar.
2. Cortar los bordes del pan, dejando tan sólo la miga.
3. Cascar los huevos y batir.
4. Precalentar 500ml de aceite de maíz a 180º C.
5. Una vez atemperada la leche, pasar por un colador a una fuente honda.
6. Bañar las rebanadas de pan ligeramente por la leche aromatizada.
7. Escurrir el exceso de leche y pasar por el huevo batido.
8. Freír en el aceite precalentado, debiendo quedar estas doradas.
9. Sacar a una bandeja con papel absorbente eliminando el exceso de grasa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Añadir sobre el pan frito el azúcar y con un soplete doméstico caramelizar el pan.
2. Cortar a la mitad la rebanada a lo ancho.
3. Poner sobre un plato hondo, una mitad sobre otra.
4. Acompañar de 5 frambuesas.
5. Añadir en un lateral la espuma de leche merengada.
6. Espolvorear con canela la espuma.
7. Especiar con hierbabuena picada finamente el conjunto de la rebanada y las frambuesas.
Tomato