miércoles, 20 de noviembre de 2013

Trampantojo de jarrete de cordero, crema de mousse de oca, salteado de níscalos confitados y crunch de almendras

cocina como en tu casa
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS         
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: ALTA       

INGREDIENTES:

100gr de almendras naturales
Aceite de oliva virgen extra
Hierbas aromáticas (tomillo limonero, orégano de monte...)

Trampantojo de jarrete de cordero:

4 cuatro traseros de pollo
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca
Sal

Crema de mousse de oca:

1 cebolleta
250gr de mousse de oca
500 ml de caldo de pollo
Sal
Pimienta blanca
Maizena (opcional)

Salteado de níscalos:

500gr de níscalos o boletus
250ml de aceite de oliva virgen 
4 dientes de ajo
Sal

ELABORACIÓN:

Trampantojo de jarrete de cordero:

1. Deshuesar el cuarto trasero de pollo, quitando primero el hueso del contramuslo (siempre sin romper la piel, deshuesando desde la parte interna del contra). A continuación deshuesaremos el hueso interior del muslo hasta la parte de la pata del pollo (ojo, no quitamos en ningún momento la piel del pollo. De esta forma nos aportará jugosidad .
2. Salpimentar la carne del pollo tanto por dentro como por fuera.
3. Dar forma de saco (de jarrete), rociar con aceite de oliva y asar en el horno a 180º C (previamente precalentado). Hornear hasta que esté totalmente dorado.

Crema de mousse de oca:

1. Cortar la cebolleta en brunoise.
2. Pochar a fuego lento la cebolleta en aceite de oliva virgen.
3. Trascurridos 10 minutos de fondear la cebolleta, agregar el mousse de oca.
4. Mezclar a fuego lento sin dejar de batir.
5. Agregar el caldo de pollo casero (que habremos elaborado previamente con unas verduras y los huesos de haber deshuesado los contramuslos, tiempo de cocción 30 minutos desde que rompe a hervir el caldo).
6. Reducir el caldo con el mousse a la mitad, salpimentar.
7. Triturar con la batidora y colar por un chino.
8. Levantar de nuevo a fuego suave y rectificar punto de sazonamiento. Mantener al baño Maria.

Salteado de níscalos:

1. Pelar y cortar los ajos en brunoise muy fina.
2. Limpiar, lavar y trocear los níscalos.
3. Calentar el aceite de oliva y dorar los ajos picados (ojo, sin llegar a dorar demasiado).
4. Agregar los níscalos, dar un hervor en el aceite aromatizado y tapar el recipiente, retirándolo del fuego. 
5. Confitar a 90º C durante 15 minutos.
6. Reservar los níscalos en el aceite de confitarlos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de porcelana poner un fondo de mousse de oca.
2. Montar sobre la crema el trampantojo.
3. Acompañar del salteado de níscalos y las almendras naturales picadas.
4. Especiar con la hierba aromática elegida.
5. Romper la crema con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por masmit, colaborador oficial de cocina como en tu casa
Tomato