lunes, 16 de diciembre de 2013

Medallones de merluza a la parrilla, fondo de espinacas y gambas confitadas al ajillo con avellanas y anacardos

cocina como en tu casa
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA


INGREDIENTES:

800gr de merluza en medallones (100gr cada medallón)
25gr de avellanas
25gr de anacardos
Aceite de oliva virgen extra
Flor de sal de limón

Para el fondo de espinacas:

500gr de espinacas frescas
100gr de cebollino
3 dientes de ajo
1 cebolleta
300ml de caldo de verduras
50gr de mantequilla
Sal
Pimienta blanca molida

Para las gambas confitadas:

3 dientes de ajo
10gr de perejil fresco
250gr de gambas arroceras
Sal

ELABORACIÓN:

1. Desescamar la merluza.
2. Abrir la merluza en libro, quitando la espina central y la piel (guardar en el congelador para hacer fumet), dejando tan sólo la carne de la merluza.
3. Picar la merluza (como si fuera carne picada), salpimentar y mezclar muy bien.
4. Rellenar un molde cortapastas con la carne de la merluza con una altura de 2 cm. Reservar en el frigorífico para que cojar cuerpo el medallón.
 
Para el fondo de espinacas:
 
1. Pelar, cortar en brunoise la cebolleta y los ajos.
2. Derretir la mantequilla a fuego suave, pochar la cebolleta, 10 minutos y añadir los ajos.
3. Transcurridos 5 minutos, agregar las espinacas; saltear a fuego medio.
4. Mojar con el caldo y hervir con el fondo de verduras 20 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.
5. Agregar en crudo el cebollino y triturar, pasar por un chino. Mantener al baño Maria.
 
Para las gambas confitadas:
 
1. Pelar las gambas, guardando las cáscaras (para fumet).
2. Pelar y cortar los ajos en láminas muy finas.
3. Lavar, secar y picar el perejil finamente.
4. Calentar el aceite de oliva a 75º C, dorar los ajos y retirar del fuego, agregar las gambas peladas y cubrir con una tapadera el recipiente durante 3minutos.
 
MONTAJE DEL PLATO:
 
1. Calentar muy caliente la plancha, rociar los medallones de merluza con aceite de oliva.
2. Marcar los medallones durante 3 minutos por cada lado.
3. En un plato hondo , salsear con el fondo de espinacas.
4. Poner un par de medallones y cubrir con unas gambas confitadas.
5. Rociar con el aceite de oliva de haber hecho las gambas, espolvorear con perejil y acompañar de unas láminas de ajo dorado.
6. Acompañar de unas avellanas y unos anacardos.
7. Sazonar con unas escamas de sal de limón.
Tomato