viernes, 3 de enero de 2014

Mini airbags de aireado de garbanzos, corazón cremoso de ibérico y caviar de pimentón agridulce con clorofila de jugo de oliva

cocina como en tu casa

Hola amig@s de cocina como en tu casa,

os traigo una nueva video receta recién sacada del horno, han sido unos días duros de trabajo para darle forma y sentido, pero ha valido la pena. La verdad es que es una receta muy interesante si os queréis iniciar en el mundo de la cocina molecular (esferificaciones, miniairbags...), espero que sea de vuestro agrado y que os guste.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS + 24h (REPOSO DE LA MASA)
COMENSALES: 10 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

Sal en escamas

Para la masa:

340gr de harina floja
12gr de levadura prensada
200ml de leche entera templada
4gr de sal fina

Para el corazón cremoso:

200ml de nata
1 yogurt natural
Paté de cerdo ibérico
5gr de alginato sódico
1 Litro de agua mineral fría

Para el falso caviar:

5gr de pimentón agridulce
3gr de agar-agar en polvo
500ml de caldo de verduras casero
150ml de aceite de oliva virgen extra

Para la clorofila de jugo de oliva:

50gr de cilantro fresco
50gr de perejil fresco
125ml de aceite de oliva virgen extra

Para la crema de garbanzos:

500gr de garbanzos cocidos
Zumo de 1/2 limón
2gr de cominos
20gr de sésamo
150ml de caldo de verduras
50ml de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Para la masa:

1. En un bol añadimos la harina y la levadura, mezclamos. Añadir poco a poco la leche templada, por último agregamos la sal; mezclamos hasta hacer una masa blanda y elástica.
2. Envolver en film y reposar en el frigorífico, durante 24h.
3. Transcurrido el tiempo de reposo, volver a amasar para desgasificar la masa.
4. Pesar la bola en una balanza y dividirla en porciones de 90 gramos cada unas.
5. Estirar las masas con un rodillo o con una máquina de pasta, dándoles un grosor de medio centímetro.
6. Enharinar las láminas y cortar círculos con un cortapastas.
7. Poner los círculos directamente sobre la placa de horno.
8. Precalentar el horno a 240º C, poniendo en la base del horno un pequeño Baño María para crear humedad.
9. Hornear los airbags hasta que suban y se doren.
10. Abrir en cada pieza de masa souflada un hueco para posteriormente rellenar.

Para el corazón cremoso:


1. Deshacer el paté a fuego suave, a continuación añadir la nata y cocer 3 minutos. Después agregar el yogurt, mezclar y hervir 10 minutos.
2. Retirar del fuego y triturar con la batidora, atemperar la crema durante una hora.
3. En un bol mezclar el alginato con agua mineral fría y triturar durante 10 minutos, reposar en la nevera una hora.
4. Rellenar una cuchara medidora pequeña con la crema atemperada, depositar la esfera en el baño de alginato, cocer durante tres minutos.
5. Una vez cocidas las esferas, lavar en agua fría limpia. Reservar hasta su uso.

Para el falso caviar:

1. En un cazo, añadir el aceite de oliva a fuego suave. Añadir el pimentón y tostar (ojo, de no quemar).
2. Añadir el caldo de verduras, integrar bien. Hervir 3 minutos, añadir el agar-agar. Mezclar y retirar del fuego.
3. Rellenar un cuenta gotas con el caldo de pimentón e ir añadiendo gota a gota en el aceite previamente frío a 4º C.
4. Con una cuchara coladora retirar las esferas del aceite y limpiar en agua fría limpia. Reservar hasta su uso.

Para la clorofila de jugo de oliva:

1. Poner todos los ingredientes en un bol y con la ayuda de la batidora, triturar durante ocho minutos.

Para la crema de garbanzos:

1. Poner todos los ingredientes excepto el aceite de oliva en un robot de cocina.
2. Triturar 20 minutos y emulsionar la crema poco a poco con el aceite.
3. Conservar en el frigorífico hasta que esté bien frío.
4. Rellenar una manga pastelera con la crema y llenar los airbags.


Tomato