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martes, 16 de julio de 2013

Carrilleras ibéricas a la vainilla con patatas y piña

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

1kg de carrilleras ibéricas

Para la salsa de vainilla:

100ml de aceite de oliva
2 cebollas
2 puerros
2 chalotas
2 zanahorias
1 copa de coñac
250ml de oporto
500ml de vino tinto
1 rama de vainilla
1 hoja de salvia
1L de caldo de carne
Agua
Sal

Para la guarnición de patata y piña:

Media piña pequeña
200gr de patatas
Aceite
Sal
Tomillo fresco


ELABORACIÓN:

1. Salpimentar y enharinar las carrilleras.
2. Freir en abundante aceite de oliva virgen, eliminar el exceso de grasa en papel absorbente. Reservar.
3. Añadir las carrilleras en la salsa de vainilla, cocer durante 30 minutos hasta que esté tierna la carne a fuego medio y espese la salsa. Rectificar punto de sazonamiento.

Para la salsa de vainilla:

1. Pelar, lavar y trocear las verduras.
2. Pochar las verduras en aceite de oliva a fuego suave.
3. Agregar la vaina de vainilla partida a la mitad y la salvia.
4. Añadir el coñac, el oporto y el vino blanco. Reducir hasta evaporar el alcohol.
5. Incorporar el caldo de carne, hervir 30 minutos. Triturar y colar por un chino.

Para la guarnición de patata y piña:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en dados.
2. Pelar y trocear la piña en dados gruesos.
3. Pochar la patata en aceite 10 minutos a 120º C, dorar las patatas a 180º C. Reservar y sazonar.
4. Dorar la piña a 180º C, igual que las patatas. Sazonar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Acompañar 3 carrilleras por cada comensal de piña y patatas. Salsear y espolvorear con tomillo fresco.

lunes, 15 de julio de 2013

Lomo bajo de buey a la brasa con verduras de la huerta

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

4 filetes de lomo bajo de buey (250gr cada uno)
Flor en escamas
Aceite de oliva
Sal fina

Para las verduras:

250gr Pimientos del padrón
2 Pimientos rojos
2 Mazorcas de maíz
500gr Patatas
4 cebolletas
Aceite de oliva
Sal en escamas
Perejil fresco picado

ELABORACIÓN:

Para las verduras:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor. Calentar el a aceite, pochar hasta ablandar a 120º C, subir el fuego a 180º C. Dorar las patatas hasta que estén crujientes, escurrir el exceso de grasa en papel absorbente, sazonar y reservar.
2. En el aceite de haber hecho las patatas confitar el resto de verduras con el fuego apagado 5 minutos, sacar del aceite y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Calentar la parrilla de gas, aunque es mejor la de leña. Una vez bien caliente, marcar la carne al punto 5 minutos por un lado y 3 minutos por el siguiente. Sazonar.
2. Marcar las verduras reservadas hasta dorar.
3. Cortar el lomo en 4 trozos y emplatar sobre una bandeja acompañar de las verduras, sazonar con la sal en escamas y de perejil recién picado.

martes, 9 de julio de 2013

Carbonada flamenca

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

1kg de filetes de ternera
150gr de manteca de cerdo
500ml de caldo de carne o agua
750gr de cebolla
1/3 de cerveza tipo guiness
750gr de patatas
750gr de coliflor
Laurel
Tomillo
Pimienta negra molida
Perejil


ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.
2. Calentar y derretir la manteca de cerdo, una vez derretida pochar la cebolla a fuego suave hasta que esté tierna y transparente.
3. Cortar los filetes en tres escalopines, salpimentar y enharinar.
4. Una vez pochada la verdura agregar los escalopines cubriendo la cebolla.
5. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor.
6. Agregar a la carne de la misma forma (cubriendo la superficie de los filetes).
7. Mojar con la cerveza negra, reducir a fuego suave.
8. Añadir el laurel y el caldo de carne hasta cubrir las patatas, cocer a fuego suave 15 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.
9. Cinco minutos antes  de terminar la cocción agregar la coliflor (previamente cocida).

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una fuente honda añadir la carne con la cebolla pochada, acompañar de las patatas y de la coliflor.
2. Salsear, espolvorear perejil fresco picado y tomillo.

Albóndigas a la madrileña con patatas fritas

cocina como en tu casa

 INGREDIENTES:

Para la masa:

750gr de carne de ternera picada
250gr de tocino veteado
50gr de paté
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pan rallado ó 2 rebanadas de pan de molde
1 huevo
Pimienta molida
Sal
Aceite de oliva

Para la salsa:

100ml de aceite
150gr de cebolla
500gr de tomates
1 cucharada de harina
1 cucharadita de pimentón agridulce
200ml de vino blanco
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
500ml de caldo de carne o agua

Para la guarnición:

500gr de patatas
250gr de guisantes
1 cucharada de perejil
1 huevo duro

ELABORACIÓN:

Para la masa:

1. Picar muy fino el tocino veteado.
2. En un recipiente triturar el perejil, los ajos, el pan rallado, el huevo, pimienta molida y sal.
3. En otro recipiente poner la carne picada, hacer un volcán y añadir el batido anterior. Amasar y mezclar.
4. Una vez amasada la carne incorporar el paté y el tocino veteado picado, volver amasar homogéneamente.
5. Dejar macerar la carne 30 minutos, cubierta con papel film.
6. Transcurrido el tiempo de maceraciónm hacer porciones de carne de 50gr.
7. Pasar las porciones de carne por harina y dar forma esférica.
8. Calentar abundante aceite de oliva y freír una vez caliente. Deben de quedar doradas, sacar y escurrir en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reservar.

Para la salsa:

1. Pelar y picar la cebolla finamente.
2. Pochar en aceite de oliva a fuego suave, 10 minutos.
3. Agregar el ajo picado y saltear.
4. Lavar y picar el tomate muy fino. Incorporar el tomate al fondo de verduras.
5. Añadir el pimentón, saltear rápidamente para evitar que se queme.
6. Agregar la harina, mezclar y tostar. Mojar con vino blanco y reducir hasta evaporar el alcohol.
7. Incorporar el laurel y el caldo de carne. Llevar hasta ebullición, hervir 20 minutos.
8. Agregar las albóndigas reservada, cocer 15 minutos.
9. Añadir los guisantes 10 minutos antes de terminar la cocción. Rectificar punto de sazonamiento y ligazón de la salsa.

Para las patatas fritas:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en bastones finos.
2. Freír en abundante aceite de oliva caliente (debiendo quedar jugosas por dentro y crujientes por fuera). Sazonar y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo disponer cinco albóndigas por comensal.
2. Acompañar de la salsa, de los guisantes, huevo duro picado y patatas fritas.
3. Espolvorear con perejil fresco recién picado y unas ramitas de tomillo fresco.

lunes, 8 de julio de 2013

Pollo asado a las hierbas provenzales, kumato grillê y patatas crujientes

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

Perejil fresco picado
Flor de sal

Para el pollo asado:

4 cuartos traseros de pollo
2gr Tomillo
2gr Romero
2gr Orégano
5gr Ajo en polvo
Sal
Pimienta blanca molida
Aceite de oliva virgen
20ml de Agua

Para el kumato:

2 tomates kumato grandes
Aceite de oliva virgen
Flor de sal
Tomillo
Romero

Para las patatas fritas:

500gr de patatas
Sal
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Para el pollo asado:

1. Precalentar el horno a 150º C.
2. Añadir el agua a la bandeja del horno.
3. En la bandeja poner los cuartos traseros por la parte interior hacia arriba, especiar y salpimentar por ambos lados.
4. Rociar con el aceite de oliva virgen, hornear a 150º C durante 60 minutos.
5. Transcurridos los 60 minutos subir el horno a 210º C. Sacar la bandeja del horno y dar la vuelta a los traseros. 
6. Reservar el jugo de la cocción.
7. Hornear los traseros hasta que estén dorados y crujientes.

Para las patatas fritas:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas al gusto (yo las corte en española).
2. Calentar el aceite de oliva a 120º C, pochar las patatas hasta que estén blandas.
3. Una vez pochadas subir el calor a 180º C, debiendo quedar estas doradas y crujientes.
4. Escurrir y eliminar el exceso de grasa en papel absorbente. Sazonar y reservar.

Para el kumato:

1. Cortar los tomates a la mitad.
2. Calentar la plancha bien caliente, rociar aceite de oliva.
3. Marcar los tomates por la parte interior durante 5 minutos, dar la vuelta especiar y marcar por el otro lado.
4. Fuera de la plancha sazonar con la flor de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Trocear los cuartos traseros, separando el muslo del trasero (siempre cortando por la coyuntura del hueso, sin romperlo ni astillarlo).
2. Montar el muslo sobre el trasero, acompañar con las patatas fritas y medio tomate grillê.
3. Espolvorear con perejil fresco picado.
4. Acompañar con el jugo de la cocción del asado en un bol aparte. 

miércoles, 3 de julio de 2013

Oreja adobada salteada con ajos morados, pimentón agridulce y reducción de Oporto

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de oreja cocida adobada
3 dientes de ajo morado
10gr de pimentón agridulce
150ml de vino de Oporto o Pedro Ximenez
Perejil fresco picado
Sal
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

1. En una sartén grande saltear los ajos picados en aceite de oliva caliente hasta dorarlos.
2. Añadir la oreja adobada y saltear a fuego fuerte sin dejar de mover. Agregar el pimentón agridulce y mezclar (ojo, de no quemarlo), sazonar ligeramente.
3. Mojar con el Oporto y reducir hasta evaporar el alcohol sin dejar de mover.
4. Una vez reducido el vino, seguir salteando la oreja hasta que haga chop-chop o explote (siempre a fuego fuerte). Rectificar punto de sazonamiento.
5. Presentar en una fuente con perejil fresco picado.

jueves, 27 de junio de 2013

Escalopines de ternera en costra de ajo - perejil, patatas fritas, tomatitos cherries y escamas de sal

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

1kg Filetes de Ternera 1º
500gr de patatas
100gr de tomates cherries
Sal fina
Pimienta blanca molida
Perejil
Escamas de sal

Para la costra de ajo - perejil:

250gr de harina
3 huevos "L"
4 dientes de ajo
40gr de perejil picado
250gr de pan rallado
Sal
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

1. Cortar los filetes de ternera en tres trozos o escalopines.
2. Salpimentar los filetes por ambos lados, reservar.
3. Pasar los filetes por harina, sacudir y eliminar el exceso.
4. Añadir al huevo batido y mojar con huevo por las dos caras. Eliminar el exceso de huevo.
5. Agregar al pan rallado especiado, empanar por ambas caras del filete impregnándolo bien con el pan.

Para la costra de ajo - perejil:

1. Pelar y picar los ajos lo más fino posible.
2. En un bol agregar el pan rallado, el ajo y el perejil picado. Mezclar homogéneamente.
3. Cascar los huevos y batirlos.
4. Poner a calentar el aceite hasta 180º C.

Para las patatas fritas:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas al gusto.
2. Calentar aceite de oliva pochar las patatas a 120º C, durante 10 minutos.
3. Subir la temperatura del aceite a 180º C, dorar las patatas hasta que estén crujientes. Una vez fritas, retirar del aceite y escurrir el exceso de grasa con papel absorbente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Freír los filetes en aceite de oliva limpio de impurezas a 180º C (podemos utilizar el de haber utilizado para hacer las patatas).
2. Acompañar los escalopines con las patatas fritas crujientes, los tomates cherries partidos al medio, espolvorear escamas de sal y perejil fresco.

NOTA:

Ver video - receta "¿¿Cómo empanar??"

martes, 18 de junio de 2013

Boloñesa de ternera

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

1kg carne picada de ternera
2 dientes de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
5gr de pimentón agridulce "la chinata"
1,5L de tomate frito
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

1. Pelar y cortar las verduras en brunoise muy fina.
2. Calentar aceite de oliva y pochar la cebolla a fuego suave, sazonar.
3. Agregar el ajo picado, rehogar e incorporar la zanahoria. Seguir cocinando a fuego suave hasta hacer las verduras.
4. Volcar la carne picada desmenuzándola, salpimentar y rehogar a fuego medio durante 20 minutos hasta hacer la carne.
5. Añadir el pimentón y saltear con la carne. Incorporar la salsa de tomate y cocer la carne 10 minutos a fuego suave. Rectificar punto de sazonamiento y de acidez del tomate (si el tomate estuviese ácido añadir una cucharada de azúcar).

NOTA:

Acompañar con un buen plato de pasta fresca o para rellenar canelones y lasañas, aunque también podemos degustarla sola.

sábado, 15 de junio de 2013

Hamburguesa de ternera y foie, cebolla caramelizada, gratín de rulo de cabra y barbacoa con acompañamiento de canónigos y patatas asadas

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

4 molletes de Antequera
250ml de salsa barbacoa
300gr de panceta ahumada
200gr de rulo de cabra
100gr de canónigos

Para las hamburguesas:

1kg de carne picada de ternera
250gr de mousse de pato
Pimienta blanca molida
Sal
Aceite de oliva

Para la cebolla caramelizada

1kg de cebollas en juliana
50gr de mantequilla
150gr de azúcar blanquilla

Para las patatas asadas:

500gr de patata pequeñas de guarnición
50gr de mantequilla
Pimienta blanca molida
Sal común
Orégano fresco
Tomillo fresco
Romero fresco
Sal Maldon

ELABORACIÓN:

Para la hamburguesa:

1. En un bol mezclar la ternera y el mousse de pato. Salpimentar al gusto.
2. Dividir la masa en porciones de 250-300gr cada hamburguesa.
3. Formar una bola con cada porción y aplastar hasta dar el grosor que consideremos oportuno. Reservar.

Para la cebolla caramelizada:

1. Pelar y cortar las cebollas en juliana fina.
2. Derretir la mantequilla y pochar a fuego suave la cebolla durante 5 minutos. Sazonar.
3. Agregar el azúcar y reducir hasta caramelizar la cebolla a un tono dorado o rubio.
4. Añadir el aceto de modena, mezclar 5 minutos sin dejar de mover con una cuchara de madera o de polietileno. Atemperar y reservar.

Para la salsa barbacoa:


Para las patatas asadas:

1. Cortar las patatas a la mitad con piel.
2. Salpimentar y especiar.
3. Precalentar el horno a 150º C.
4. Agregar las patatas especiadas en una bandeja de horno junto a la mantequilla cortada en daditos.
5. Hornear las patatas 35 minutos a 150º C, pasado ese tiempo hornear a 200º C hasta dorarlas o tostarlas. 
6. Sacar del horno y espolvorear con Sal Maldon.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Marcar la carne en la plancha con un poco de aceite de oliva tanto por un lado como por otro.
2. Hacer un dibuja de "+" con la panceta, poner una cucharada de cebolla caramelizada en el centro y encima de esta la carne marcada, cerrar el paquete con la panceta.
3. Hornear la carne en el horno a 200º C durante 5 minutos (dependiendo del punto de carne de cada comensal).
4. Abrir el mollete a la mitad y tostar el pan por la parte de la miga en la plancha.
5. Untar el mollete con salsa barbacoa por ambas rebanadas.
6. Colocar en la rebanada de abajo la hamburguesa, coronar con queso de rulo de cabra gratinado con un soplete de cocina.
7. Acompañar la hamburguesa con canónigos y las patatas asadas.

miércoles, 12 de junio de 2013

El tupper (Secreto ibérico a la parrilla, tomate raff y mousse de oca)

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

1kg secreto ibérico
200gr de mousse de pato
4 tomates raff maduros
1 diente de ajo picado
20ml de vinagre de jerez
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca molida
Sal Maldon
Tomillo fresco

ELABORACIÓN:

1. Cortar los secretos en escalopines, salpimentar.
2. Calentar la plancha y rociar con un poco de aceite de oliva. Marcar los secretos a fuego fuerte 5 minutos por ambos lados.
3. Cortar los tomates raff en rodajas finas. En un bol aderezar con aceite de oliva, vinagre de jerez, ajo y sal.
4. Trocear la mousse de pato en dados gruesos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner una cama de tomate aderezado.
2. Colocar los escalopines de secreto encima, acompañar de los dados de mousse de pato.
3. Espolvorear con sal Maldon y decorar con la ramita de tomillo fresco.

Salteado de productos de la huerta con tacos de ave a la parrilla

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

1kg de contra muslos de pollo s/h
1 pimiento verde
1 cebolleta
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

1. Cortar la cebolleta en dados de 1 x 1cm.
2. Lavar y cortar el pimiento verde como la cebolleta.
3. Calentar la sartén, pochar la cebolleta 5 minutos a fuego medio sin dejar de mover con una espátula.
4. Agregar el pimiento verde y mezclar con la cebolleta 5 minutos más a fuego alto. Sazonar y reservar.
5. Calentar la plancha de parrilla, cortar los contras en tacos de 2 x 2cm. Salpimentar.
6. Dorar el pollo en la parrilla marcándolo por ambas caras.
7. Una vez marcado el pollo añadirlo a las verduras. Saltear a fuego fuerte 2 minutos.

miércoles, 5 de junio de 2013

Guiso de patatas con muslitos rellenos de verduras confitadas y frutos secos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1kg de muslitos de pollo
400gr de patatas en dados
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
200gr de champiñones laminados
2 zanahorias
2L de caldo de pollo
15gr de pimentón dulce
2 hojas de laurel
500ml de cava
Sal
Aceite de oliva virgen
Cebollino

Para el relleno de los muslos:

1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
100gr de champiñones laminados
100gr de frutos secos (avellanas, nueces, almendras)

ELABORACIÓN:

Para el relleno de los muslos:

1. Pelar y picar la cebolla muy menuda.
2. Lavar, cortar los pimientos y los champiñones.
3. Desmenuzar los frutos secos (avellanas, nueces, almendras)
4. Pochar las verduras y el champiñón hasta que estén tiernas a fuego suave.

5. Agregar los frutos secos y saltear a fuego fuerte 2 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.

Para el deshuesado:

1. Deshuesar los jamoncitos de pollo (con cuidado de no pinchar la carne, mantener el muñón del final), debe de quedar un saco por donde lo rellenaremos.
2. Rellenar con las verduras y frutos secos salteados, rellenar hasta arriba.
3. Cerrar el extremo con 3 palillos (evitando que se salga el relleno).
4. Calentar aceite de oliva para hacer una fritura a 180º C
5. Salpimentar y enharinar.
6. Freír los jamoncitos hasta que estén bien dorados. Escurrir el exceso de grasa en papel absorbente.

Para el guiso:

1. Cortar la cebolla y los pimientos en juliana fina.
2. Pochar en aceite de oliva hasta que estén tiernas, agregar la zanahoria en brunoise y el champiñón laminado.
3. Especiar con el laurel y el pimentón (cuidado de no quemarlo).
4. Pelar, lavar y cortar las patatas en dados de 2 x 2cm. Incorporar a las verduras.
5. Añadir y reducir el cava 10 minutos, sin dejar de mover.
6. Una vez reducido el cava, mojar con el caldo de pollo. Cocer durante 20 minutos a fuego medio.
7. Cinco minutos antes de que se termine la cocción agregar los jamoncitos de pollo. Rectificar punto de sazonamiento.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sacar los jamoncitos del saco y quitar los palillos del cierre.
2. En un plato hondo, poner un cazo del guiso de patatas. Acompañar de 2 - 3 jamoncitos rellenos.
3. Espolvorear con cebollino fresco picado o unas ramas enteras.

miércoles, 29 de mayo de 2013

Solomillo rustido en manteca de cerdo, lombarda salteada con ajos, patata confitada en dos cocciones con crema de plátano canario y anís estrellado

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

Brotes de col roja
Cebollino
Pensamientos

Para el solomillo:

600gr de solomillo de cerdo
30gr de manteca de cerdo
Sal
Pimienta blanca molida

Para la lombarda salteada:

250gr de lombarda morada
2 dientes de ajo
Sal
20ml de vinagre de vino tinto o jerez

Para la crema de plátano:

Manteca de cerdo (sobrante de hacer los solomillos)
3 Plátanos
5gr de anís en grano
300ml de sidra natural
1 cebolla
2 dientes de ajo

Para las patatas confitadas:

250gr de patatas (cortadas al gusto, yo las corte como si fueran un muelle)
1L de aceite de oliva
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
Sal


ELABORACIÓN:

Para el solomillo:

1. Limpiar el solomillo de cerdo de tendones, grasas, etc. Salpimentar.
2. Calentar la manteca a fuego fuerte. Una vez caliente dorar el solomillo por todas sus caras para sellarlo y concentrar los jugos.
3. Precalentar el horno a 180º C.
4. Una vez dorados los solomillos sacar de la manteca y poner en una placa de horno. Asar durante 20 minutos a 180º C.
5. Pasado el tiempo trocear cada solomillo en 4 raciones.

Para la lombarda morada:

1. Eliminar las primeras capas de la lombarda y el tronco.
2. Dividir la lombarda en 4 porciones. Cortar en juliana fina.
3. En una olla calentar agua y sal. Cuando empiece a hervir el agua añadir la lombarda, cocer a fuego medio durante 30 minutos.
4. Escurrir y reservar.
5. Picar los ajos, calentar aceite y dorarlos.
6. Incorporar la lombarda hervida a fuego fuerte.
7. Rehogar y añadir el vinagre de vino tinto o de jerez hasta evaporar la acidez del vinagre. Reservar.

Para la crema de plátano:

1. Pelar, picar la cebolla y ajos.
2. Pochar las verduras a fuego suave en la manteca, que hemos utilizado para hacer los solomillos.
3. Pelar los plátanos y trocear. Añadir a la cebolla, rehogar a fuego medio 5 minutos.
4. Especiar con el jengibre, anís y sal.
5. Mojar con la sidra natural, reducir hasta la mitad y se espese la crema.
6. Apartar del fuego, triturar y pasar por un chino. Reservar al baño Maria.

Para las patatas confitadas:

1. Pelar, lavar y cortar las patatas al gusto.
2. Calentar el aceite de oliva a 85º C, infusionar durante 5 minutos con la cabeza de ajos partida a la mitad y las hojas de laurel.
3. Añadir las patatas cortadas y confitar durante 10 minutos.
4. Retirar las patatas del aceite.
5. Volver a calentar el aceite hasta los 165º C, añadir las patatas y freír hasta dorarlas.
6. Escurrir sobre papel absorbente y sazonar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato redondo de pizarra poner una cucharada de plátano.
2. Hacer un bouquet con la lombarda, al lado un taco de solomillo. Acompañar de patatas confitadas.
3. Coronar la lombarda con los germinados, unas ramitas de cebollino y unas hojas de pensamiento.





lunes, 20 de mayo de 2013

Miga de pan blanco, duxelle de champiñón y gratinado de mornay con germinado de cebolla

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

18 discos de pan blanco horneado
Cebollino
Germinado de cebolla

Para los huevos cocidos:

Agua mineral
9 huevos enteros
Vinagre de manzana o de sidra
Sal

Para la duxelle de champiñón:

200gr de champiñones
150gr de cebollas
50gr de mantequilla

Para la salsa mornay:

500ml de leche
50gr de mantequilla
40gr de harina
50gr de queso rallado (parmesano, manchego, etc)
1 yema de huevo cruda
Pimienta
Nuez moscada
Sal

ELABORACIÓN:

1. Con un cortapastas redondo hacer unos discos dobre las rebanadas de pan de molde blanco (podemos guardar el pan sobrante para hacer la base de un pudding, ajo blanco, etc).
2. Precalentar el horno a 220º C, hornear los discos hasta que estén tostados y crujientes.
Para los huevos cocidos:

1. En un cazo u olla poner agua fría e introducir los huevos con una cucharada de sal y un buen chorrito de vinagre.
2. Cocer los huevos durante un intervalo de tiempo de 12 - 15 minutos desde que empieza a hervir el agua.
3. Una vez cocidos, refrescar y pelar. Partir los huevos longitudinalmente a la mitad y quitar la yema.
4. Desmigar la yema y añadir a la duxelle. Reservar las claras.
Para la duxelle:
1. Pelar y cortar la cebolla muy fina. Reservar.
2. Lavar y picar los champiñones en brunoise fina.
3. En un cazo calentar aceite y pochar las cebollas a fuego suave 10 minutos.
4. Añadir los champiñones picados y mezclar con el pochado de cebolla a fuego medio durante otros 10 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.
5. Escurrir la duxelle  del jugo de la cocción, reservar y atemperar.

Para la salsa mornay:

1. En un cazo derretir la mantequilla. Una vez derretida añadir la harina y tostarla ligeramente para evitar que la salsa sepa a harina cruda.
2. Añadir la leche previamente caliente, ir añadiendo poco a poco sobre el roux y mezclar con una varilla (si por alguna casualidad nos aparecieran grumos, no os preocupeís, trituraremos la masa con la batidora haciéndola más fina y sin grumos), sazonar y especiar.
3. Incorporar el queso y mezcla con la masa homogeneamente.
4. Retirar del fuego y añadir la yema de huevo, batir y mezclar con la crema.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Rellenar las mitades de huevo con la duxelle y napar con la salsa mornay gratinar en el horno a 180º C ó con un soplete de cocina.
2. Montar las mitades de huevo sobre las tostas.
3. Acompañar del germinado de cebolla y unas ramitas de cebollino.

miércoles, 8 de mayo de 2013

Tártaro de morcilla y granny smith, huevo escalfado y crema de alubias rojas con crujiente de puerco

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

4 huevos y 2 yemas
Para el tártaro de morcilla:
2 morcilla de cebolla
1 manzana verde
½ cebolla

Para la crema de alubias:

100gr de alubias rojas cocidas
1 zanahoria
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Sal
Aceite de oliva

Para la panceta de puerco:

150gr de panceta
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Para la crema de alubias:

1. Escurrir y lavar la legumbre.
2. Pochar las verduras a fuego suave 15 minutos.
3. Añadir las alubias y rehogar durante 5 minutos.
4. Mojar con el caldo de pollo y reduccir 15 minutos más, rectificar punto de sazonamiento.
5. Triturar y pasar por un chino. Reservar al Baño Maria.
Para la panceta de puerco:
1. Calentar el aceite y freir las lonchas gruesas de panceta hasta que se queden crujientes y doradas. Sazonar y reservar.
Para el tártaro de morcilla:
1. Pelar, quitar las pipas y cortar en cubos de 0,5x0,5 cm.
2. Cortar y pochar la cebolleta a fuego suave 10 minutos. Sazonar.
3. Añadir la manzana y fondear durante otros 10 minutos más.
4. Quitar la tripa de la morcilla y reservar la carne.
5. Rehogar la carne con la manzana a fuego fuerte durante 3 minutos.
Para los huevos escalfado:
Seguir el mismo procedimiento de cocción que para la receta de "Nido de patatas paja".
MONTAJE DEL PLATO:
1. Hacer una lágrima con la crema de alubias.
2. Poner un aro redondo de emplatar en el final de la lágrima y añadir el tártaro de morcilla. Aplastar bien para que coja cuerpo y desmoldar.
3. Poner encima de este el huevo escalfado. Batir un yema de huevo y napar el huevo escalfado.
4. Acompañar de 2 tiras de panceta.
5. Rociar con aceite de oliva virgen extra, espolvorear con unos cristales de sal Maldon y unas ramitas de tomillo.

Crema de garbanzos, lomo bajo rustido en aceite de pimentón de la Vera y especias silvestres con crujiente de tubérculo

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

Mini pensamientos
Tomillo en rama
Hojas de orégano

Para el rustido de buey:
400gr de lomo bajo de buey
Aceite de oliva virgen
Romero
Tomillo
Orégano
3 cucharadas de pimentón dulce
1 diente de ajo picado
1L de caldo de cocido ó agua

Para la crema de garbanzos:
200gr de garbanzos cocidos
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 cucharada de sésamo tostado
1 cucharadita de pimentón

Para el crujiente de tubérculo:

150gr de patatas
Aceite de oliva
Sal

Para el aceite de pimentón:

Aceite de oliva virgen extra
Pimentón

ELABORACIÓN:

Para el lomo de buey:
1. Cortar el lomo bajo en tacos de 4x4 cm.
2. En bol sazonar la carne, añadir las especias, el ajo picado finamente y el pimentón. Mezclar homogeneamente.
3. Añadir el aceite de oliva y volver a mezclar. Macerar la carne durante 1h.
4. En una olla calentar 2 cucharadas de aceite, saltear ligeramente la carne macerada.
5. Mojar con caldo de cocido ó en su defecto con agua.
6. Hervir la carne durante 60 minutos a fuego fuerte.
7. Escurrir la carne y reservar el caldo de la cocción.
8. En una sartén calentar aceite de oliva y dorar la carne.
Para la crema de garbanzos:
1. Escurrir los garbanzos y lavar en abundante agua fría.
2. Cortar la cebolleta y los ajos en brunoise.
3. En una sartén pochar las verduras a fuego suave durante 10 minutos.
4. Añadir los garbanzos y mezclar durante 5 minutos.
5. Tostar el sésamo e incorporar a la legumbre.
6. Añadir el pimentón y rehogar.
7. Mojar los garbanzos con 250ml del caldo reservado, hervir durante 10 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.
8. Triturar con la batidora y pasar por un chino. Reservar.
Para el crujiente de tubérculo:
1. Pelar, lavar y cortar las patatas en forma de cuadrado (8cm de largo x 5cm de ancho, 3mm de grosor).
2. Lavar y secar las láminas de patata.
3. Calentar aceite y freir las patatas hasta que queden crujientes.
Para el aceite de pimentón:
1. En un bol mezclar el aceite de oliva virgen extra y el pimentón. Reservar.
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato o fuente hacer una lágrima con la crema de garbanzos.
2. Disponer tres tacos de buey.
3. Entre los tacos poner un par de crujiente de patata.
4. Regar la carne con el aceite de pimentón.
5. Espolvorear con hojas de orégano fresco y unas ramitas de tomillo.
6. Decorar con mini pensamientos

lunes, 29 de abril de 2013

Solomillo ibérico a la brochê y patata duquesa

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

1,250gr de solomillo de cerdo
100gr de manteca de cerdo
100ml de oporto
200ml de caldo de carne
10gr de maicena
Pimienta molida
Sal

Para las patatas duquesa (guarnición):

500gr de patatas
50gr de mantequilla
1 yema de huevo
Pimienta blanca molida
Nuez moscada
Sal
Huevo batido

ELABORACIÓN:
1. Limpiar los solomillos de grasas, de fibras y tendones.
2. Salpimentar la carne por ambos lados.
3. Calentar la manteca y dorar los solomillos a fuego fuerte durante 4 minutos.
4. Precalentar el horno a 200º C.
5. Poner los solomillos y la manteca en una placa de horno asar durante 15 minutos.
6. Transcurrido el tiempo de cocción filetear los solomillo en 4 porciones (2 porciones de carne por cada comensal). Reservar.
7. Desgrasar el jugo de la cocción en un cazo con el vino de Oporto (debe de reducir el alcohol).
8. Mojar con el caldo de carne y reducir.
9. Rectificar punto de sazonamiento y corregir punto de ligazón con la maicena (hidratar con caldo, batir y añadir al jugo, hervir hasta el punto deseado).
Para las patatas duquesa (guarnición):
1. Pelar, trocear y cocer las patatas en agua hirviendo durante 25 minutos.
2. Escurrir, templar y pasar la patata por un pasapurés (si no tenemos pasapurés tendremos que tamizar la patata através de un colador de malla fina proporcionando el mismo efecto).
3. Salpimentar y especiar.
4. Añadir la mantequilla derretida mezclar e incorporar la yema de huevo.
5. Mezclar bien todos los ingrediente hasta formar una masa consistente.
6. Precalentar el horno a 180º C.
7. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa.
8. En la placa del horno poner un papel sulfurizado y con la manga hacer conos de patata.
9. Pintar con huevo batido los conos de patata, hornear hasta que estén dorados.
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato llano disponer de dos medallones salsear y añadir un cono de patata.

jueves, 25 de abril de 2013

Escalopines de ave macerados en soja de wasabi con salteado de verduras de la huerta y crujiente de fideos de arroz

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

1kg de pechugas de pollo
25gr de sésamo
Romero
Orégano

Para el fondo de pollo

1 carcasa de pollo
2 chalotas
1 zanahoria
1 puerro
125ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Para el salteado de verduras
                        
250gr de setas
50gr de hojas de espinacas
50gr de tomatitos cherry
2 dientes de ajo

Para la soja de wasabi
150ml de salsa de soja
1gr de wasabi
20gr de azúcar
20gr de harina de maíz refinada

Para el crujiente de fideos de arroz

80gr de fideos de arroz
Aceite de maíz

ELABORACIÓN:

1. Cortar los filetes de pollo en escalopines.
2. Macerar los escalopines en la soja de wasabi durante 30 minutos. Mezclar bien para que todos los escalopines se maceren homogeneamente.
3. Una vez transcurrido el tiempo de maceración sacar los escalopies y marcar en una plancha bien caliente por ambos lados.
Para la soja de wasabi
1. En un bol añadir el azúcar, el wasabi y la salsa de soja. Reservar.
2. Una vez macerado el pollo, colar la soja. Calentar un cazo y añadir el caldo.
3. Mojar con el resto de fondo de pollo, reducir durante 25 minutos.
4. Ligar la salsa con maicena (hidratar con agua templada).
Para el fondo de pollo
1. Pelar y cortar las verduras en dados irregulares.
2. En una olla calentar el aceite pochar la cebolla, seguidamente los puerros y a continuación las zanahorias.
3. Añadir las carcasas de pollo, rehogar con las verduras.
4. Mojar con el vino blanco hasta que se evapore el alcohol totalmente.
5. Incoporar el agua y cocer durante 30 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y colar por un chino. Reservar.

Para el salteado de verduras
1. Cortar las setas en juliana fina.
2. En una sartén calentar 10ml de aceite de oliva.
3. Saltear el ajo hasta dorar, añadir la juliana de setas, los cherries.
4. Mojar con 100ml de caldo de pollo. Reducir hasta evaporar el caldo, incorporar por último las hojas de espinacas frescas.
Para el crujiente de fideos
1. Calentar aceite de maíz.
2. Una vez que hume el aceite apartar del fuego y freír los fideos de arroz hasta que crujan (deben de quedar blanco sin tomar color).
3. Quitar el exceso de grasa con papel absorvente.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato poner un fondo de soja de wasabi.
2. Cubrir con el salteado de verduras.
3. Añadir tres escalopines macerados por cada comensal.
4. Coronar con el crujiente y espolvorear con sésamo, aromatizar con una hojas de romero y orégano fresco.

jueves, 11 de abril de 2013

Pollo de corral relleno de frutos secos con espuma de aguacate caliente y langostino a baja temperatura en escabeche de pomelo

cocina como en tu casa
INGREDIENTES

Para el pollo relleno:

500gr de filetes de pechuga de pollo de corral
100gr de mousse de pato
30gr de piñones
30gr de pasas sultanas
20gr de sal
10gr de pimienta blanca

Para la espuma de aguacate:

500gr de aguacates maduros
200gr de nata líquida
2 cargas de N2O
70gr de chalotas
5ml de zumo de limón
10gr de sal
5gr de pimienta blanca
5 gotas de tabasco
100ml de aceite de oliva virgen extra

Para el escabeche de pomelo:

70gr de chalotas
100gr de zanahoria
20gr de ajo
300gr de pomelo
100ml de aceite de oliva
150ml de caldo de pescado
5gr de sal
5gr de pimienta blanca
50ml de vinagre de vino tinto
5gr de tomillo fresco

Para el langostino a baja temperatura:

500ml de aceite de oliva virgen
100gr de ajos
250gr de gambones o langostinos
80gr de tomillo fresco

ELABORACIÓN
Para el pollo relleno:
1. Estirar los filetes de pollo, salpimentar por ambos lados.
2. Untar una fina capa de mousse de pato.
3. Espolvorear con los piñones previamente tostados y con las pasas picadas en brunoise.
4. Enrollar el filete a lo ancho. Creando un rollito.
5. Envolver en papel de aluminio, haciendo un caramelo.
6. Calentar la plancha y dorar durante 10 minutos por todos los lados.
7. Precalentar el horno a 180º C y hornear durante 5 minutos más.
Para la espuma de aguacate:
1. En la thermomix añadir todos los ingredientes (pelar los aguacates y eliminar el hueso) y calentar el vaso a 100º C. Batir hasta obtener una crema homogénea.
2. Colar por un chino y rellenar el sifón de 1 L en sus 3/4 partes.
3. Cargar con 2 cargas de N2O.
4. Mantener al baño Maria a 85º C, hasta la hora de servir.
Para el escabeche de pomelo:
1. Cortar las cebolletas y las zanahorias en juliana.
2. Pochar las cebolletas y el ajo hasta que estén tiernas en aceite de oliva caliente.
3. Añadir las zanahorias y rehogar hasta que estén tiernas.
4. Añadir el zeste del pomelo, el tomillo fresco, sal y pimienta.
5. Incorporar el vinagre y reducir hasta que se halla evaporado el ácido.
6. Mojar con el zumo de pomelo y el fumet. Llevar a ebullición y reducir, dejar infusionar con el escabeche durante 30 minutos.
7. Retirar el zeste del pomelo y triturar el escabeche, pasar por un chino y reservar en caliente.
Para el langostino a baja temperatura:
1. Infusionar el aceite caliente con la cabeza de ajo y el tomillo fresco.
2. Pelar los langostinos (guardar las cáscaras para el fumet), sólo nos quedaremos con la cabeza y la parte de la cola.
3. Cocinar a 65º C durante 3 minutos.
MONTAJE DEL PLATO
1. En un plato hondo, poner la espuma de aguacate caliente en el centro.
2. Coronar la espuma con un rollito de pollo dividido a la mitad (albies).
3. Apoyar por un lado la cabeza del langostino y por la parte bonita el cuerpo, decorar con un bouquet de tomillo.
4. En una salsera poner el escabeche de pomelo.
5. A la hora de servir salsear el plato con el escabeche.
Tomato