Arroz con leche caramelizado, sopa de cítricos a la menta y cremoso de turrón

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Frambuesas

Para el arroz con leche

110gr de arroz

80gr de mantequilla

1 palo de canela

1L y medio de leche

70gr de azúcar

Piel de limón

1 cucharada de azúcar moreno mezclado con 1 cucharada de canela en polvo para espolvorear y requemar

Para la piña a la plancha

150gr de piña natural

1 nuez de mantequilla

Para la sopa de cítricos:

Unas gotas de zumo de lima

1 cucharada de zumo de pomelo rosa

Granos de pimienta verde

Hierbabuena

Para el cremoso de turrón:

150gr de turrón blando
6 huevos
160ml de nata para montar
70gr de azúcar
2 cargas de N2O

ELABORACIÓN:

Para el cremoso  de turrón:

1. Deshacer la tableta de turrón al baño maria hasta que se deshaga.

2. Separar las yemas de las claras y montarlas a punto de nieve.

3. Batir las yemas hasta que doble de volumen, Añadir el azúcar y mezclar.

4.  Incorporar al turrón y cocer al baño maria.

5. Trituara y pasar por chino. Atemperar.

6. Añadir la nata semimontada.

7. Incorporar las claras mediante movimientos envolventes.

8. Rellenar el sifón de 1L, hasta las 3/4 partes. Cargar el sifón con 3 cargas de N2O. Mezclar de arriba a abajo y enfriar durante 2h.

Para el arroz con leche:

1. Lavar el arroz con abundante agua fría (3 veces).

2. Hervir la leche junto a los aromas.

3. Una vez en ebullición la leche añadir el arroz de golpe, cocer a fuego suave y remover con una cuchara el arroz lentamente durante 30 minutos ó hasta que el arroz esté hecho (de esta forma ayudaremos al arroz a liberar el almidón y la leche espesará).

4. Una vez hecho el arroz añadir el azúcar y la mantequilla, mezclar y reposar fuera del fuego.

5. Enfríar en el frigorífico durante 2h.

Para la piña a la plancha:

1. Cortar la piña natural en daditos, derretir la mantequilla y dorar a fuego fuerte hasta tostar. Reservar.

Para la sopa de cítricos:

1. En un bol agregar todos los ingredientes menos la menta, triturar y colar por un chino. Reservar al frío.

2. Picar la menta o la hierbabuena finamente y agregar a la sopa.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner un cazo de arroz con leche, cubrir la superficie con azúcar y con la ayuda de un soplete doméstico dorar hasta cristalizar.

2. Salsear con la sopa fría de cítricos y la menta picada.

3. Cubrir con piña asada, las frambuesas y el cremoso de turrón.

Sobao pasiego con chocolate caliente

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Hierbabuena

Almendra fileteada

Pasas

Azúcar glass

Para el chocolate caliente:

200gr chocolate 70%

100ml de nata

Para el sobao:

1kg de mantequilla

13 huevos

900gr de azúcar glass

800gr de harina floja

10gr de levadura en polvo

10ml de licor o anís

Ralladura de un limón

ELABORACIÓN:

Para el sobao:

1. Separar las yemas de las claras, estas últimas montar a punto de nieve.
2. Al Baño Maria montar las yemas hasta doblar de volumen y espesen, agregar la mantequilla troceada, mezclar muy bien.
3. Incorporar el licor de anís, el azúcar glass y la ralladura de limón. Mezclar homogéneamente, retirar del fuego y volcar en un bol de acero inoxidable.
4. Añadir la harina y la levadura en polvo tamizada, mezclar con el batido de yemas.
5. Una vez homogeneizada la masa, poco a poco la claras a punto de nieve mediante movimientos envolventes de abajo - arriba.
6. Precalentar el horno a 175º C.
7. Forrar la placa de horno con papel sulfurizado como si fuese la capsula para un sobao individual.
8. Agregar la masa, dar unos golpes sobre la mesa para evitar el exceso de burbujas de aire.
9. Hornear hasta que el interior del bizcocho esté seco.

Para el chocolate caliente:

1. Poner al Baño Maria el chocolate, una vez derretido agregar la nata, mezclar y homogeneizar. Reservar al Baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortar un trozo de sobao, espolvorear con azúcar glass, almendras laminadas, las pasas y acompañar de chocolate caliente. Adornar con hierbabuena.

Yogurt natural, frutos rojos silvestres y crispies

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

100gr de frutos rojos (grosellas, arándanos, frambuesas...)

30gr de crispies de trigo

Menta o hierbabuena

Para 6 yogurts:

1L de leche entera

1 yogurt natural o desnatado

ELABORACIÓN: 

Para 6 yogurts:

1. Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85 - 90º C y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir.
2. A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40 - 45º C.
3. Cuando la leche está tibia se pone en un bol de cristal y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural y se remueve bien para que se disuelva.
4. Se tapa el recipiente con una tapa y se deja reposar  6 o 7 horas (manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe) al Baño Maria.
5. Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más.
6. Cuando el yogurt está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Enfriar y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un recipiente de cristal (tipo yogurts comerciales o en un tarro de conservas) poner una cucharada de frutos rojos en el fondo, cubrir con yogurt casero. Intercalar esta operación un par de veces, terminar con frutos rojos.

2. Espolvorear los frutos rojos de crispies y una ramita de hierbabuena (cerrar la conserva, enfriar 15 minutos para liberar los aromas de los ingredientes).

Carlotta de crema de vainilla con mermelada de fresas y frutas rojas en almibar

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

12 a 20und bizcochos de soletilla

250ml de Crema de bavarois de vainilla
200gr de mermelada de fresa
250gr de frutos rojos en almibar
Menta

Para la crema de bavarois de vainilla (para 1L):

1L de leche

15 yemas
30gr de colas de pescado
500gr de azúcar
1,5L de nata
1/4und de vaina de vainilla

ELABORACIÓN:

1. Colocar los bizcochos dentro de un bol de cristal haciendo la forma y cubriendo también el fondo de este, tapando todos los huecos posibles.
2. Volcar la crema de vainilla dentro del bol, quedando los bizcochos en el exterior.
3. Enfriar durante 4h o hasta que cuaje la crema.
4. Una vez cuajada la crema y solidificada, dar la vuelta al bol para desmoldar la carlotta.
5. En otro bol mezclar los frutos rojos sin almibar y con la mermelada de fresa.
6. Napar la superficie de la carlotta con la fruta roja y la menta.

Para la crema de bavarois de vainilla:

1. Hidratar las colas de pescado en agua fría.
2. Calentar e infusionar la leche junto a la vaina de vainilla.
3. Espumar las yemas hasta doblar su volumen y hacer una crema.
4. Añadir el azúcar a las yemas y mezclar.
5. Añadir un poco de leche infusionada junto a las yemas, mezclar y batir.
6. Agregar las yemas al cazo de leche infusionada. Cocer a fuego suave y mezclar sin dejar de varillar para evitar de que se agarre la crema hasta espesar la crema. Retirar del fuego, volcar en un bol y enfriar durante 2h.
7. Montar la nata hasta punto de nieve, reservar y enfriar.
8. Transcurrido el tiempo de la crema ir añadiendo poco a poco la nata montada de abajo - arriba.

Pastelitos de bizcocho de chocolate y sopa fría de piña con coquitos de brasil caramelizados

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Hojas de menta

Para los pastelitos:

125gr de mantequilla

70gr de chocolate negro
150gr de azúcar glass
4 huevos
60gr de harina
80gr de nueces

Para la sopa de piña

1 piña pequeña madura
40gr de azúcar
3 hojas de cola de pescado
1 ramita de vainilla

Para los coquitos caramelizados:

100gr de coquitos de brasil

100gr de azúcar
100ml de agua
1 cucharada de aceite de maíz

ELABORACIÓN:

Para los coquitos caramelizados:

1. Picar las almendras no muy finas.
2. En un cazo hervir el azúcar junto al agua. Cuando el agua empieza a burbujear añadir las almendras.
3. Cocer hasta caramelizar. Sacar del cazo y extender encima de papel de horno o un silpat.
4. Rociar con el aceite de maíz para evitar que se cristalicen las almendras.

Para la sopa de piña:

1. Hidratar las colas de pescado en agua fría hasta ablandarlas.
2. Separar la piña del jugo y reservar este último.
3. En un cazo poner la piña troceada junto el azúcar, cocer a fuego suave durante 10 minutos. Añadir la pulpa de la vainilla y el jugo de la piña, infusionar 5 minutos más.
4. Incorporar las colas de pescado a la sopa de piña. Triturar, colar por un chino y enfriar en el frigorífico durante 3h ó se solidifique la sopa.

Para los pastelitos:

1. Precalentar el horno a 180º C.
2. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve.
3. Batir las yemas hasta espumar y doblar su volumen.
4. Añadir el azúcar, la mantequilla derretida y las nueces, mezclar junto a las yemas.
5. Tamizar la harina junto al cacao e ir mezclando con el batido de yemas.
6. Incorporar las claras montadas suavemente de abajo - arriba.
7. Volcar la masa en una fuente de horno de 5cm de grosor, engrasar el molde con mantequilla y harina.
8. Hornear hasta cuajar el bizcocho.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortar el bizcocho en rectángulos de 8 x 4cm.
2. En un plato hondo servir la sopa de piña junto al bizcocho de cacao y acompañar de las almendras caramelizadas.
3. Espolvorear con menta fresca picada.

Mini napolitanas de hojaldre con chocolate

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 bases de hojaldre rectangulares
150gr de chocolate con leche en tableta
1 huevo
Fideos de chocolate
Azúcar glass

Para el jarabe:

25ml de agua
50gr de azúcar glass

ELABORACIÓN:

1. Precalentar el horno a 200º C.

2. Estirar las masas, dividirla en 12 porciones cuadradas; el largo dividir en 4 y el ancho en 3.

3. Cortar las tabletas por porciones.

4. Poner cada porción de chocolate sobre el hojaldre dividido.

5. Cerrar el hojaldre cubriendo el chocolate.

6. Poner la dobladez del cierre sobre la placa de horno cubierta con papel absorbente. Poner diferentes tandas de horneado para que el hojaldre suba bien y no se peguen.

7. Pintar los hojaldres con huevo batido. Espolvorear azúcar por encima.

8. Hornear a 210º C hasta dorar y doblar de volumén.

9. Sacar del horno y pintar con el jarabe, espolvorear con fideos de chocolate y azúcar glass.

Para el jarabe:

1. En un vaso poner el azúcar y el agua, remover y calentar en el microondas a potencia media 1 minuto y medio. Reservar.

La roca (Tiramisu italiano)

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 bolsas de Bizcochos King (Galletas Coral, SL)
Cacao en polvo
Menta

Para la crema de mascarpone:

500gr de queso mascarpone
5 huevos "L"
250ml de agua

Para el café soluble:

100gr de café expresso soluble
200gr de azúcar
25ml de ron añejo

ELABORACIÓN:

Para la crema de mascarpone:

1. Cascar los huevos y separar las yemas de clara.

2. Montar las yemas hasta doblar de volúmen y espesar.

3. Añadir la mitad de la azúcar y mezclar junto a las yemas.

4. Agregar el queso mascarpone y volver a mezclar hasta hacer crema.

5. Montar las claras a punto de nieve. Cuando estén semimontadas añadir el resto del azúcar y seguir batiendo hasta montar.

6. Incorporar al bol de la crema de queso, ir añadiendo poco a poco y mezclar mediante movimientos envolventes de abajo - arriba, así con toda la clara montada. Reservar en frío.

Para el café soluble:

1. En un cazo hervir el ron junto al agua y el café soluble. Cuando empieza a burbujear retirar del fuego.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una bandeja rectangular mojar con un poco de café soluble.

2. Colocar la base con el bizcocho hasta cubrir toda la base sin dejar ningún agujero.

3. Volver añadir café pero mojando bien los bizcochos.

4. Cubrir estos con la mitad de la crema de queso, volver a cubrir con los bizcochos y mojar estos con el resto de café soluble, mojando de está forma la primera capa de queso con el café.

5. Volver a cubrir los bizcochos con el resto del queso. Enfríar durante 3h en el frigorífico.

6. Transcurrido el tiempo de enfriado, dividir el Tiramisu en las porciones deseadas. Espolvorear con cacao en polvo hasta cubrir la superficie. 

7. Decorar con unas hojas de menta.

Milhojas de tatín de pera asada, espuma helada de vainilla y reducción de almíbar de mantequilla con canela

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

4 peras

40gr de mantequilla

200gr de azúcar

4 bolas de helado de vainilla

8 obleas de masa de empanadillas grandes

Canela en polvo

Azúcar glass

Menta

ELABORACIÓN:

1. Cortar las peras en láminas finas y quitar las semillas.

2. Derretir la mantequilla en un cazo, añadir las pera laminadas y el azúcar. Mezclar 3 minutos.

3. Precalentar el horno a 180º C.

4. En una bandeja de horno poner las obleas sobre papel de horno. Poner encima la pera repartida entre todas las obleas. Hornear durante 20 minutos.

5. Poner al fuego el jugo de cocción de las peras, añadir una pizca de canela molida. Infusionar 5 minutos y reservar.

6. Una vez horneados los tatines de pera, mojar con el almíbar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de pizarra hacer una milhoja con las obleas templadas.

2. Acompañar del helado de vainilla y de unas hojas de menta.

3. Espolvorear azúcar glass y canela molida.

4. Salsear la milhoja con el almibar que sobre.

Cuartos de manzana asada con mantequilla salada, gratín de azúcar y mousse de mascarpone

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Hojas de menta

Pétalos de rosas

Pétalos de pensamientos

Para el mousse de queso:

100gr de mascarpone

25ml de nata

1 huevo

40gr de azúcar

1 hoja de gelatina hidratada

Para las manzanas asadas:

3 manzanas Golden

60gr de azúcar

Mantequilla salada

ELABORACIÓN:

Para la mousse de queso:

1. Cascar el huevo y separar la yema de la clara.

2. En un bol montar la clara a punto de nieve. En otro la yema hasta doblar su volumen y hacer crema.

3. Una vez montada la yema añadir el azúcar y mezclar.

4. Hidratar la cola de pescado en agua fría.

5. En un cazo calentar la nata y el queso mascarpone.

6. Añadir un par de cucharadas de queso derretido en la yema de huevo. Batir y volver a echar toda la masa sobre el batido de queso caliente.

7. Incorporar la gelatina y varilla hasta integrar con la masa.

8. Sacar fuera del fuego y volcar mediante movimientos envolventes la clara montada. Una vez mezclada, enfríar en el frigorífico.

Para las manzanas asadas:

1. Lavar y cortar las manzanas en cuartos, quitar las semillas.

2. Poner en un placa de horno con la mantequilla salada en trocitos y el azúcar.

3. Hornear a 180º C durante 35 minutos. Reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Para embellecer el plato os recomiendo utilizar una bandeja de pizarra, pintar la superficie con la mousse de queso.

2. Sobre esta poner 3/4 de manzanas asadas.

3. Espolvorear azúcar y gratinar con un soplete de cocina.

4. Decorar con pensamientos y rosas (al gusto, opcional).

Tarta de queso azul y glaseado de frutos Rojos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada:

150gr de harina

75gr de mantequilla

1 huevo

Sal

Ralladura de ½ limón

Para el relleno:

700gr de queso batido fresco

250gr de queso de Burgos

80gr de queso azul

80gr de azúcar

50gr de mantequilla

Ralladura de limón

100ml de leche

3 huevos

5gr de levadura

70gr de harina

50gr de pasas de corinto

Sal

Para el glaseado de frutos rojos:

700gr de fresas

300gr de frutos rojos

250gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Por último exponer la tarta sobre un plato de pizarra redondo para embellecerla, gracias a la colaboración de www.platopizarra.com

Hojas de chocolate blanco, frutos rojos en su jugo sobre sopa de papaya y mango

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Hojas de menta

Para las bases crujientes:

2 tortillitas para tacos

Aceite de oliva virgen

90gr de azúcar

Canela molida

Para los frutos rojos en su jugo:

150gr de frutos rojos (grosellas, arandanos, frambuesas...)

2 cuchraditas de vinagre de frambuesa o de vino tinto

Para la mousse:

75gr de chocolate blanco

50ml de leche

½ rama de canela

½ rama de vainilla

3 hoja de gelatina

200ml de nata liquida

Para la sopa fría:

1 papaya

2 mangos

2 naranjas

1 lima

75gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Para la mousse:

1. Hacer un Baño Maria; en el cazo interior añadir el chocolate blanco en pedacitos derretir a fuego suave, incorporar la pulpa de la vaina de vainilla, la rama de canela y la leche infusionar hasta cocer la leche.

2. Hidratar las colas de gelatina en agua fría.

3. Añadir a la mezcla de chocolate hasta derretir.

4. Incorporar la nata y cocer durante 15 minutos sin dejar de mezclar para que se fusionen todos los ingredientes.

5. Colar y reposar en una bandeja de altos bordes en el frigorífico. Reservar.

Para las bases crujientes:

1. Cortar las tortillas en 3 discos iguales con un cortapastas.

2. Calentar el aceite de maíz, y freír muy bien las bases por ambos lados quedando estas doradas y crujientes.

3. En un bol mezclar azúcar y canela en polvo.

4. Escurrir las bases sobre papel absorbente.

5. Pasar por la mezcla de azúcar por ambos lados y atemperar.

Para los frutos rojos:

1. Lavar los frutos y secar.

2. En bol poner los frutos junto al vinagre, macerar durante 30 minutos en el frigorífico.

Para la sopa de papaya y mango:

1. Pelar, cortar los mangos y las papaya en dados.

2. En un recipiente añadir las frutas junto al zumo de dos naranja y el de una lima, incorporar el azúcar y el jengibre. Triturar y colar. Enfriar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo cubrir el fondo con la sopa fría.

2. Poner una base crujiente, rellenar de mousse y de frutos rojos, volver a cubrir con una base y realizar la misma operación hasta hacer varios pisos. Coronar con la menta.

Costra de arroz con leche, frutos rojos y pesto genoves dulce

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Para el arroz con leche:

200gr de arroz redondo

400ml de leche
100gr de azúcar
½ limón rallado
½ cucharada de mantequilla
1 rama de canela

Para el pesto de albahaca:

1 rama de vainilla
60ml de aceite de oliva virgen extra

100gr de azúcar

10gr de piñones
1 manojo de albahaca

Para decorar:

Frutos rojos de temporada (frambuesas, arándanos, grosellas, moras….)

ELABORACIÓN:

Para el arroz con leche:

1. Hervir la leche e infusionar con las especias a fuego suave.

2. Lavar el arroz 3 veces y escurrir.

3. Una vez infusionada la leche añadir el arroz, cocer 20 minutos sin dejar de mover el arroz con una cuchara.

4. Una vez cocido el arroz añadir el azúcar y la mantequilla, mezclar.

5. Reposar, volcar en una bandeja rectangular y enfriar.

Para el pesto genoves dulce:

1. Tostar los piñones.

2. En bol añadir todos los ingedientes (añadir la pulpa de la vaina de vainilla), triturar y pasar por un colador. Enfriar y reservar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un fondo de pesto.

2. Poner un cuadrado de arroz con leche cuajado encima de este, cubrir la superficie con azúcar y con la ayuda de un soplete doméstico dorar.

3. Decorar con menta o hierbabuena fresca y acompañadar de los frutos rojos.

Sorbete de mascarpone y ensalada de frutos rojos al jarabe de Módena

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

650gr de fresas maduras cortadas en cuartos

250gr de frutos rojos (moras, grosellas,arándanos...) 

Menta o hierbabuena

Para el sorbete de mascarpone

450ml de leche entera

1 vaina de vainilla
5 yemas de huevo grandes
125gr de azúcar glass
300ml de nata para montar
300gr de mascarpone

Para el jarabe balsámico

200gr de azúcar glass

60ml de vinagre balsámico

ELABORACIÓN:

Para el sorbete:

1. Cascar y batir las yemas hasta que doblen su volumen.

2. Hervir la leche con la vainilla y el azúcar glass.

3. Añadir los huevos y batir evitando que se cuajen las yemas, añadir el queso y mezclar. Retirar del fuego y atemperar.

4. Pasar a tuppers de congelación y congelar durante 2h.

5. Batir la nata a punto de nieve y mezclar con el batido, volver a congelar.

6. Cada 45 minutos sacar del congelador y batir la crema. Realizar este proceso durante 5 veces más.

Para el jarabe:

1. Llevar el vinagre a ebullición añadir el azúcar glass y reduccir durante 10 minutos a fuego suave.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo intercalar frutos rojos con cuartos de fresa.

2. Añadir unas cucharadas de jarabe de Módena.

3. Disponer de una bola de sorbete de queso y unas hojas de menta.

Lingote de queso mascarpone y coco, coulis de papaya y mango con frutos rojos al perfume de albahaca fresca

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

100gr de galletas tipo digestive

50gr de mantequilla
50gr de azúcar glass
Frutos rojos
Albahaca fresca

Para el relleno

400ml de leche de coco

1 vaina de vainilla
200ml de leche
4 yemas de huevo
125gr de azúcar glass
12 colas de pescado
150gr de Mascarpone
3 cucharadas de licor de coco

Para la salsa de mango y maracuyá

500gr de mango

Zumo de naranja
Zumo de lima
1 papaya (partidas en dos y reservando las semillas)
Azúcar glass para espolvorear

ELABORACIÓN:

1. Picar las galletas finamente.

2. Derretir la mantequilla.

3. En un bol mezclar el azúcar glass y las galletas muy bien, añadir la mantequilla y mezclar.

4. En un molde de bordes medios cubrir toda la superficie con la mezcla de galleta. Dejar reposar durante 10 minutos en el frigorífico.

Para el relleno:

1. Hidratar las colas de pescado en agua fría.

2. En un cazo hervir la leche y la leche de coco (si no encontraís este tipo de lácteo la podeis sustituir por la misma cantidad de leche pero la infusionaremos con 100gr de ralladura de coco).

3. Añadir el azúcar y el queso mascarpone, batir hasta que sea una mezcla homogénea.

4. Cascar y batir las yemas de huevo hasta que doblen su volumen.

5. Añadir un poco de leche infusionada a las yemas y añadir este batido a la leche.

6. Incorporar las colas de pescado y mezclar hasta disolver. Añadir el licor de coco.

7. Apartar del fuego y atemperar.

8. Rellenar el molde que teniamos reservado y dejar cuajar totalmente en frío.

Para el coulis:

1. Pelar y cortar el mango en dados.

2. Pelar y cortar la papaya en dados como el mango (ojo reservar las pepitas).

3. En un bol añadir el zumo de lima, el de naranja, el mango y la papaya. Triturar y colar. Reservar en frío.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortar la tarta en rectángulos o en cuadrados.

2. Disponer un poco de salsa en el plato, colocar el cuadrado y salsear la superficie con un poco de coulis adornar con las pepitas.

3. Añadir unos pocos frutos rojos y unas hojitas de albahaca fresca rota (desprenderá mejor su aroma). Espolvorear azúcar glass.

Lasaña de mango con ciruelas confitadas y crema de pistachos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

2 mangos

Pétalos de rosas
Cacao
Hojas de menta

Para la crema de pistacho

50gr de pistachos
100gr de azúcar glass
150ml de nata líquida

Para las ciruelas confitadas

100gr de ciruelas pasas

40gr de azúcar
100ml de brandy ó moscatel

ELABORACIÓN:

1. Pelar los mangos. Con una mandolina cortar finas láminas de mango hasta llegar al hueso.

2. Cortar la carne sobrante del mango. Reservar.

3. Poner las láminas de mango sobre papel de horno y cubrirlos con otro papel sulfurizado.

4. Calentar el horno a 100º C, hornear durante 1 hora para semideshidratar el mango.

5. Sacar del horno y enfriar.

Para la crema de pistacho

1. Pelar los pistachos y triturarlos.

2. Añadir a la thermomix la nata junto el azúcar y los pistachos, batir hasta ligar homogeneamente. Reservar en frío.

Para las ciruelas confitadas

1. Hidratar y macerar las ciruelas sin hueso en moscatel durante 30 minutos.

2. Poner en un cazo las ciruelas, moscatel y el azúcar, hervir hasta caramelizar. Reservar y enfriar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un fondo de crema de pistachos, cubrir con unas láminas de mango y unas ciruelas, napar con un poco de crema y volver a montar otro piso de mango con ciruelas.

2. Espolvorear un poco de cacao, menta y pétalos de rosas.

3. Añadir la carne de mango reservada.

Flan de vainilla sobre pinceladas de crema de pistachos y coulis de frutos rojos

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

Hierbabuena

Para la crema:

500ml de leche
4 huevos
100gr de azúcar
Piel de limón, naranja y canela ó vainilla

Para el caramelo:

50gr de azúcar

20ml de agua

Para las pinceladas de pistachos:

100gr de pistachos pelados

50gr de azúcar

250ml de nata líquida

Para el coulis de frutos rojos:

100gr de frutos rojos

25gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Para el caramelo:

1. En un cazo añadir el azúcar y el agua, hervir hasta que se forme un caramelo rubio.

2. Rellenar la superficie de los moldes de los flanes con el caramelo.

Para la crema:

1. En un bol cascar los huevos enteros y varillar durante 5 minutos.

2. En un cazo hervir la leche e infusionar con el azúcar y la pulpa de vainilla (debemos hacer una incisión en la vaina de vainilla para sacar la pulpa de vainilla).

3. Poner un poco de leche infusionada en los huevos, batir (evitaremos que los huevos se cuajen si los añadimos directamente a la leche).

4. Añadir el resto de leche y mezclar.

5. Rellenar los moldes con el batido de huevos y leche.

6. Precalentar el horno a 175º C.

7. Cocer los moldes de flan al baño maria, durante 30 minutos o hasta que cuajen (siempre dependerá del horno que dispongamos en casa).

8. Reservar en frío.

Para las pinceladas de pistachos:

1. Pelar los pistachos y desprender de las cáscaras.

2. Picar con la ayuda de una thermomix o una picadora.

3. Añadir el azúcar y seguir triturando.

4. Incorporar la nata y seguir batiendo hasta formar una crema homogénea.

5. Pasar por un colador y tamizar la crema para que sea más fina.

6. Reservar en frío. 

Para el coulis de frutos rojos:

1. En un cazo calentar 75gr de frutos rojos junto al azúcar, calentar durante 10 minutos, triturar y pasar por colador de malla fina.

2. Añadir al coulis el resto de frutos rojos.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato negro o de pizarra, disponer pinceladas de la crema de pistachos (esta acción la desarrollaremos con la ayuda de una ayuda de una brocha de policarbonato, ojo no una brocha de fibras; estas se pueden desprender de la brocha y fastidiar el postre).

2. Sacaremos el flan del molde una vez frío. Lo pondremos en la mitad de las pinceladas.

3. Salsear el flan con el cuolis (solo con el caldo).

4. Disponer de un bouquet de frutos rojos y de la menta.

El brioche que pretendía ser torrija

cocina como en tu casa

INGREDIENTES

Frutos rojos
250gr de naranja

Para el brioche:

500gr de pan de brioche
3 huevos
200ml de nata líquida
500ml de leche
Piel de limón
Piel de naranja
Piel de lima
150gr de azúcar
100gr de mantequilla
150gr de azúcar moreno

Para el cremoso de arroz con leche:

500ml de leche
200gr de azúcar
100gr de arroz redondo
1 rama de canela
10ml de anís dulce
Piel de naranja
Piel de limón

ELABORACION

Pan para el brioche:

1. Cortar la corteza y cortar el brioche en 8 porciones rectangulares.

2. Batir los huevos con azúcar, la leche y la nata.
3. Aromatizar el batido con la ralladura de naranja, limón y lima.
4. Introducir los brioche en el batido durante 10 minutos.
5. Escurrir los bizcochos en una bandeja y reservar el jugo de haberlos mojado.
6. Poner una sartén a calentar, añadir el azúcar moreno y la mantequilla, poner a fuego suave y dorar los brioche por ambos lados hasta que queden dorados.

Para la crema de arroz con leche:

1. Calentar la leche juntos a los aromas (naranja, limón y canela en rama).

2. Lavar el arroz durante 5 minutos en agua fría.
3. Una vez caliente la leche añadir el arroz, hervir a fuego suave hasta pasar por completo el grano de arroz.
4. Añadir el azúcar y el anís dulce, hervir durante 2 minutos.
5. Quitar los aromas, triturar el arroz con leche y colar por un chino.
6. Añadir el caldo de remojar los brioches, mezclar con la crema de arroz con leche (consistencia cremosa)
7. Reservar y enfriar hasta que esté frio.

Para la naranja deshidratada:

1. Cortar una naranja en finas rodajas de 2mm, con un cuchillo bien afilado.

2. Precalentar el horno a 100º C.

3. Poner las rodajas de naranja extendidas en un silpat.

4. Hornear durante 2 horas hasta secar por un lado; dar la vuelta a las rodajas y terminar de deshidratar.

MONTAJE DEL PLATO

1. En un plato de pizarra, poner una cucharada de crema de arroz con leche y arrastrar hasta formar una lágrima..

2. Poner el brioche al final de la lágrima.

3. Decorar con la fruta roja, la menta y la roja de naranja deshidratada.

Torrijas con confitura de fresas y crema de arroz con leche

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS              COSTE: 0,60 €/PERSONA               DIFICULTAD MEDIA        15 PERSONAS

INGREDIENTES:

15 rebanadas de pan de torrija
2L de leche
1 rama de canela
150gr de stevia
50gr de stevia
10gr de canela en polvo
Piel de naranja
3 huevos "L"
1L de aceite de maíz
100ml de agua

Para la crema de arroz con leche:

1 litro de leche
200gr de azúcar
80gr de arroz redondo
1 rama de canela
Piel de naranja y de limón
25ml de anís

Para la confitura de fresa:

500gr de fresas
100gr de azúcar

ELABORACION:

Para la confitura de fresa:

1. Lavar y trocear las fresas en cuartos.

2. Hacer una confitura con las fresas y el azúcar, cocer durante 30 minutos a fuego suave. Moviendo de vez en cuando para evitar que se queme o agarre al fondo del cazo.

3. Reservar y enfriar en el frigorífico.

Para la crema de arroz con leche:

1. Hervir la leche con las pieles y la canela en rama.

2. Lavar el arroz un par de veces.

3. Una vez infusionada la leche con los aromas, añadir el arroz. Cocer a fuego suave y sin dejar de mover con una cuchara de pvc o de madera hasta que se pase por completo el arroz, finalmente incorporar el azúcar y el anís. Dejar hervir 3 minutos.

4. Apartar del fuego, triturar y colar por un chino.

5. Enfriar hasta que esté bien frío en el frigorífico.

Para las torrijas:

1. Hervir la leche con la piel, la canela en rama y los 50gr de stevia.

2. Colar la leche y atemperar.

3. Cascar y batir los huevos.

4. Calentar el aceite a fuego medio, junto a una rama de canela y piel de naranja (podemos usar el de haber cocido la leche).

5. Empapar bien las rebadas de pan en la leche por ambas caras durante 5 minutos.

6. Envolver de huevo batido.

7. Freir hasta que queden doradas por ambos lados, escurrir el exceso de grasa con papel absorvente.

8. Mezclar el resto de stevia junto a la canela en polvo, envolver las torrijas con esta mezcla por ambos lados.

9. Con la mezcla sobrante añadir el agua y cocer en el microondas durante 5 minutos a máxima temperatura.

10. Cubrir las torrijas con el almibar en una fuente onda.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Acompañar cada torrija junto a la confitura de fresas y la crema de arroz con leche.