jueves, 6 de diciembre de 2012

Tournedors de salmón sobre crema de calabaza y salsa teriyaki con puntas de trigueros a la brasa de encina

cocina como en tu casa
INGREDIENTES:

8 medallones de salmón (150gr cada uno)
Sésamo
250gr de trigueros finos
Sal
Aceite de oliva

Para la salsa teriyaki:

62,50ml de salsa de soja
62,50ml de mirin
62,50ml de sake
50gr de azúcar
Para la crema de calabaza:
500gr de calabaza
1 cebolleta
300ml Agua mineral ó caldo de verduras ó caldo de pollo
50gr de mantequilla
Sal
Pimienta

ELABORACION:
1. Hacer unos tournedors (medallones) con el salmón, nuestro pescadero de confianza no los podrá confeccionar por supuesto sin espinas.
2. Marcar en la parrilla o la brasa con sarmientos de encina por ambas caras (no hace falta añadir aceite ya que el salmón es un pescado bastante graso) y sazonar con sal, reservar.
3. Hacer los trigueros a la brasa con un poquito de aceite de oliva para marcarlos, sazonar con sal Maldón o escámas.
Para la crema de calabaza:
1. Pelar, lavar y cortar la calabaza én tiras para facilitar su cocción.
2. Pelar la cebolleta y cortar en tiras.
3. En una sartén calentar la nuez de mantequilla, una vez derretida pocharemos la cebolleta hasta que quede transparente y tierna, a continuación añadiremos la calabaza y mezclamos durante 10 minutos a fuego suave. Sazonar.
4. Mojamos con el agua ó con el caldo que hayamos elegido, hervir durante 30 minutos.
5. Con una batidora, trituraremos la crema. Pasar y colar por un chino ó un colador, volver a calentar a fuego suave hasta que vuelva a hervir, rectificar de sal y de pimienta. Reservar.
Para la salsa teriyaki:
1. Poner a calentar un cazo, añadir el azúcar + salsa de soja + sake + mirin, dejar reducir hasta obtener un jarabe (10 minutos más o menos). Reservar.
MONTAJE DEL PLATO:
1. Poner sobre el plato dos cucharadas de crema de calabaza.
2. Encima ponemos dos tournedors de salmón uno encima del otro, un poco caído el de arriba para que se vea también el de abajo.
3. Cubrir con la crema teriyaki los tournedors.
4. Decorar con los trigueros (4 ó 5 trigueros por comensal) y espolvorear con sésamo.

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