jueves, 25 de abril de 2013

Caldo ahumado de verduras con galantina de conejo y crujiente de blanco de puerro

cocina como en tu casa
 
INGREDIENTES:

Pétalos de rosa

Para la galantina de conejo:
1 conejo deshuesado
100gr de paté o mousse de oca
250gr de mollejas de lechal
2 cebolletas
1 puerro
Sal
Pimienta blanca molida
Harina
Aceite de oliva
Para el crujiente de blanco de puerro:
100gr de blanco de puerro
Aceite de maíz
Sal
Para la guarnición del caldo:

100gr judías verdes
50gr guisantes
1 zanahoria
10ml de aceite de maíz
Sal

Para el caldo ahumado:
Huesos del conejo
2 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
2 ramas de apio
4 dientes de ajo
1 pimiento verde
2 limones
80ml de salsa de soja
2L de caldo de carne
Aceite de oliva virgen
Sal
2 hojas de laurel
12 granos de pimienta negra
2 ramas de romero
12 ramas de perejil

ELABORACIÓN:
Para el caldo ahumado:
1. Pelar, lavar y cortar todas las verduras en brunoise fina.
2. En una olla calentar aceite de oliva, pochar las verduras a fuego suave (de las más blandas a las de más dureza).
3. Añadir las especias y mezclar con las verduras.
4. Tostar los huesos del conejo deshuesado a 200º C. Una vez tostados añadir a las verduras.
5. Mojar con el zumo exprimido de los limones, rehogar durante 5 minutos.
6. Incorporar la salsa de soja y reducir.
7. Cubrir con el caldo de carne y hervir durante 45 minutos. Rectificar punto de sazonamiento.
8. Colar y clarificar el caldo. Reservar.
Para la guarnición del caldo:
1. Lavar, pelar las puntas de las judías verdes y cortar en juliana fina.
2. Pelar y cortar las zanahorias también en juliana.
3. Calentar el aceite y pochar las judías verdes a fuego lento durante 10 minutos.
4. Añadir la juliana de zanahoria y rehogar con las judías verdes, a fuego lento.
5. Incoporar los guisantes (pueden ser congelados sino los encontraís frescos).
6. Mojar con el caldo ahumado las verduras, hervir durante 15 minutos.
Para la galantina de conejo:
1. Una vez deshuesado del conejo, estiraremos la carne en forma de folio (este procedimiento de deshuese se lo podemos pedir a nuestro carnicero para que nos lo facilite).
2. Calentar el aceite y pochar las cebollas en brunoise fina a fuego suave durante 10 minutos.
3. Añadir los puerros también en brunoise y rehogar con las cebollas.
4. Incorporar a las verduras las mollejas de lechal troceadas en finas porciones. Salpimentar la mezcla.
5. Estirar el paté o el mousse de oca sobre el conejo. Repartir la mezcla de mollejas y verduras sobre las medias canales de conejo.
6. Cerraremos el conejo como si fuera un paquetito. Cubriremos este con el redaño (manto de cordero, aportando jugosidad).
7. Pasar por la harina y retirar el exceso.
8. En una plancha con aceite caliente sellaremos  superficialmente todas las caras de los paquetitos.
9. Hornear durante 10 minutos a 200º C.
10. Cortar los paquetitos en 4 porciones.
Para el crujiente de blanco de puerro:
1. Calentar abundante aceite de maíz.
2. Lavar y cortar los puerros  por la parte blanca en jualiana muy fina.
3. Freír hasta que se queden crujientes. Retirar a un papel absorvente y eliminar el exceso de grasa. Sazonar.
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato hondo añadir las verduras con el caldo ahumado.
2. Poner una porción de la galantina.
3. Coronar con el crujiente de puerro y decorar con algunos pétalos de rosa para romper el contraste de color.



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