jueves, 16 de mayo de 2013

Rissotto al parmesano, espuma de aguacate al estragón y salteado de chipirones con germinados de cebolla

cocina como en tu casa

INGREDIENTES:

20gr de germinados de cebolla

Para el rissotto:

150gr de arroz redondo
½ L de caldo de ave
1 cebolleta grande
60gr de queso parmesano
50ml de vino blanco
25gr de mantequilla
Sal
Pimienta

Para el salteado:

1/2kg  chipirón
10ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para la crema de aguacate

2 aguacate
10ml de miel
½ limón
40ml de vinagre de sidra
60ml Aceite de oliva virgen
Sal
5gr de estragón fresco
5gr de eneldo fresco

ELABORACIÓN:

Para el rissotto:
1. Lavar y cortar la cebolleta en brunoise fina.
2. Derretir la mantequilla y pochar la cebolleta a fuego suave durante 10 minutos.
3. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos.
4. Mojar con el vino blanco y reduccir el alcohol.
5. Incorporar el caldo de ave y llevar a ebullición a fuego suave hasta que el arroz quede al dente. Debemos mover el arroz lentamente con una cuchara ayudando a que se desprenda el almidón. Rectificar punto de sazonamiento.
6. Una vez cocido añadir el parmesano, mezclar, retirar del fuego y añadir 3 cucharadas de espuma de aguacate, mezclar con el arroz para perfumarlo.
Para el salteado de chipirón:
1. Calentar el aceite bien caliente, marcar los chipirones y sus patitas por ambos lados. Salpimentar.
Para la espuma de aguacate al estragón:
1. Pelar y cortar el aguacate en dados.
2. En un bol añadir el aguacate y el resto de ingredientes, triturar y pasar por un chino. Rectificar el punto de sazonamiento.
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un plato llano ponemos unas pinceladas de la espuma de aguacate.
2. Emplatamos el rissotto con un aro de emplatar.
3. Retiramos el aro con cuidado y ponemos 3 chipirones con sus patitas correspondientes encima del rissotto.
4. Terminamos con unos germinados de cebolla y espolvoreamos con ajo frito (Receta "Langostinos a la esencia de ibérico).




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