miércoles, 19 de febrero de 2014

Castañar

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS + 12H (REPOSO SEMIESFERAS)
COMENSALES: 8 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Hojas de menta
Hojas de orégano fresco
Mini pensamientos
Romero fresco
Tomillo limonero fresco

Para la roca de castaña:

4 huevos "L"
25gr de harina
25gr de polvo de castaña asada 
2 cargas de N2O
Sal
Pimienta blanca molida

Para la yema de castaña ahumada:

400gr de castaña
Serrín de roble
1 yogurt natural
200ml de nata para montar
sal
Pimienta blanca molida
400ml de agua mineral
25gr de cacao en polvo (pureza 80%)
30gr de gelatina vegetal

Para el marrón glace:

200ml de agua
200ml de azúcar
Piel de limón
1/2 vaina de vainilla
1 palo de canela
300gr de castañas

Para la tierra:

200gr de castañas asadas
150gr de galletas digestive tipo María
50gr de azúcar moreno
30gr de cereales de trigo
20gr de frambuesa liofilizada

ELABORACIÓN:

Para el marrón glace:

1. Pelar las castañas (aunque también ya las venden limpias y congeladas, para no perder así el tiempo).
2. En un cazo poner la misma cantidad de agua que de azúcar junto a las esencias.
3. Cuando rompa a hervir, cocer durante 30 minutos a fuego medio.
4. Añadir las castañas, dar un hervor y retirar el cazo del fuego, cubriéndolo con una tapadera. Dejamos enfriar de esta forma y volvemos a poner al fuego (descubriendo el cazo), cuando rompa a hervir repetimos de nuevo el proceso (retirar del fuego, cubrir y dejar enfriar), hacer esta misma operación hasta 10 veces. La castaña debe estar totalmente confitada y glaseada (interior jugoso y exterior dulce).

Para la yema de castaña ahumada:

1. Precalentar el a 180º C.
2. Sobre la placa del horno, poner papel sulfurizado y encima las castañas limpias (sin cáscara). Hornear hasta que estén completamente asadas las castañas.
3. Retirar del horno una vez asadas, poner dentro del vaso de la thermomix. Triturar a velocidad con calor 80º C, incorporar la nata y el yogurth. Batir con calor durante 10 minutos.
4. Preparar la pipa de humo con el serrín humedecido, prender y ahumar 1 minuto las castañas mientras se están batiendo en la thermomix.
5. Dejar de batir y rellenar un molde de semiesfera con la mezcla, atemperar a temperatura ambiente y congelar en el congelador por completo (12 horas).
6. En un cazo poner el agua junto al cacao y hervir. Una vez que rompe el hervor añadir la gelatina vegetal en polvo y mezclar muy bien.
7. Sacar las semiesferas del molde congelado y bañarlas en la gelatina (pinchar una semiesfera con una aguja e introducir en el baño de cacao, creando una capa exterior envolviendo la esfera. Volver a repetir la operación 2 veces). Retirar la aguja y reservar la esfera hasta que esté completamente descongelada.

Para la roca de castaña:

1. En un cazo saltear las castañas (limpias de cáscaras) a fuego medio - alto hasta tostarlas y ablandarlas.
2. Añadir las castañas tostadas junto a los huevos y la harina en un bol, triturar con la batidora durante 10 minutos. Rectificar punto de sazonamiento y volver a triturar.
3. Rellenar el sifón con este batido, cerrar bien y cargar con las dos bombonas de N2O. Agitar muy bien y reposar en el frigorífico durante 1h.
4. Hacer tres pequeñas incisiones a un vaso de plástico por la parte que se apoya.
5. Rellenar el vaso con la espuma aireada hasta la mitad.
6. Cocer en el microondas 45 segundos.
7. Quitar la esponja del vaso y dejar enfriar.
8. Una vez fría hacer pequeñas migas (como si fueran rocas erosionadas).

Para la tierra:

1. Asar las castañas (hacer el mismo proceso que para las rocas).
2. Poner las castañas junto a las galletas, el azúcar moreno en el vaso de la thermomix y triturar.
3. Desmenuzar la frambuesa liolifizada y reservar a parte de la tierra de castaña.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner una cama de tierras sobre el fondo del plato.
2. Añadir la frambuesa desmenuzada alrededor de las tierras.
3. Agregar los cereales de trigo (como si se tratasen de hojas secas).
4. Poner tres migas de roca sobre las tierras.
5. Incorporar tres esferas de castañas y tres de castañas glaseadas.
6. Aportar aroma al plato con las hojas de romero, orégano, tomillo y menta.
7. Para dar más colorido decoramos con mini pensamientos comestibles al castañar.
Tomato