Bacalao al pil pil con almejas picantes

cocina como en tu casa

 TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Perejil fresco picado

Para el pil pil:

1kg de lomos de bacalao desalado
1 Litro de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo

Para las almejas:

250gr de almejas
2 dientes de ajo
2 guindillas de cayena
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Para el pil pil:

1. En una cazuela de barro o una olla de bordes bajos, ponemos a calentar el aceite de oliva junto a los dientes de ajo laminados.

2. Una vez dorados los ajos retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente, reservar.

3. Retirar el aceite del fuego.

4. Cortar el bacalao en tacos de 125gr.

5. Añadir al aceite el bacalao con la piel sobre el fondo de la cazuela, poner de nuevo al calor a fuego muy suave. Ir moviendo la cazuela en círculos sobre el fuego, desprendiendo así la gelatina del bacalao. Sin dejar de mover, emulsionar el aceite junto a la gelatina hasta ligar por completo.

Para las almejas:

1. Poner las almejar sumergidas en agua fría, 10 minutos.

2. Cortar los ajos en láminas finas, dorar en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y las guindillas.

3. Añadir las almejas limpias y escurridas a los ajos, sazonar ligeramente y cocer a fuego fuerte hasta que se abran en su totalidad (toda aquella almeja que no se abra por acción del calor, la desechamos).

MONTAJE DEL PLATO:

1. Poner un fondo del pil pil, sobre este dos tacos de bacalao confitado.

2. Napar con el pil pil el bacalao.

3. Acompañar de tres almejas picantes.

4. Especiar con el perejil fresco picado.

5. Añadir láminas de ajo crujiente.

Penne rigate con guisantes y panceta ahumada

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

400gr de penne rigate
150gr de guisantes 
150gr de panceta ahumada
50gr de mantequilla (en pequeños cubos)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca molida

Para el aderezo:

100gr de parmesano riggano molido
20gr de hierbabuena
20gr de perejil

ELABORACIÓN:

1. Hervir dos litros de agua con 20gr de sal.

2. Cuando empieza a hervir, agregamos los guisantes y cocemos durante 10 minutos.

3. Una vez cocidos quitar del fuego y escurrir, reservar.

4. Quitar de la panceta la posible corteza de la piel que tenga.

5. Cortar en tiras finas.

6. Calentar en una sartén una cucharada de aceite de oliva y saltear a fuego fuerte la panceta hasta que este crujiente. Retirar del aceite y reservar sobre papel absorbente.

Para el aderezo:

1. En un bol agregamos las hierbas aromáticas junto al parmesano, mezclamos muy bien hasta homogenizar.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una olla poner bastante agua con sal, para cocer los penne.

2. Una vez que rompa a hervir el agua, agregar la pasta y cocer durante 15 minutos.

3. Transcurrido el tiempo de cocción, quitar del fuego y escurrir la pasta.

4. Emplatamos la pasta acompañándola de los guisantes y la panceta.

5. Acompañamos de unos pequeños cubos de mantequilla.

6. Aderezamos con el queso aromatizado.

Tartas personalizadas y bizcochos

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Buenos días amig@s de cocina como en tu casa!!!

Hoy os traigo una nueva recolección de fotografías de los últimos trabajos que está realizando mi mujer (Ainhoa) de pastelería creativa. Es una apasionada del modelaje, el fondant, pero sobre todo del mundo del cupcake (ya sabéis que es una pequeña magdalena, rellena de un ganache y decoradas con butter cream o fondant).

Actualmente estamos impartiendo cursos de iniciación de este nuevo mundo de pasteles, texturas y aromas (tartas decoradas, tartas de fondant, cupcakes, popcakes, galletas decoradas....), siempre desde la innovación y la creación de nuevos productos.

• TARTA DE CUMPLEAÑOS PERSONALIZADA:

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Tarta para fiesta de  cumpleaños de dos pisos, ideal para 30 personas.

Las bases de los bizcochos están realizados con aroma de vainilla y ganache de nutella.

Decoraciones en fondant.

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• TARTAS DECORADAS

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Tarta de queso con chocolata fondant y frambuesa

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Para esta tarta hemos utilizado queso cremoso tipo Philadelphia, base de galletas digestive y chocolate fondant (glaseado tipo Donuts).

• BIZCOCHO CASERO

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Bizcocho casero de vainilla y nutella con grosellas

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Ideal para desayunos y meriendas, 12 raciones

• TARTAS PERSONALIZADAS PARA EMPRESAS

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Bizcocho de vainilla, rosas de ganache de chocolate, efecto brillo dorado y filigranas del logotipo corporativo

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Retocando los últimos detalles; brillantina dorada y bolitas de anís color oro

Sopa de ajo en texturas

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

ESCAMAS DE FLOR DE SAL

200GR DE TAQUITOS DE JAMÓN IBÉRICO

HOJAS DE TOMILLO LIMONERO

PARA EL BIZCOCHO DE PIMENTÓN AGRIDULCE:

4 HUEVOS “M”

25GR DE HARINA FINA

25GR DE PIMENTÓN AGRIDULCE “LA CHINATA”

SAL C/S

PIMIENTA BLANCA MOLIDA C/S

PARA LAS ESFERAS DE YEMA DE HUEVO:

4 YEMAS DE HUEVO “M”

400ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PARA EL CALDO TEXTURIZADO DE JAMÓN:

500GR DE CODILLOS DE JAMÓN

4 CLARAS DE HUEVO “M”

1 CEBOLLA

2 PUERROS

2 ZANAHORIAS

1´5 LITRO DE AGUA MINERAL

50ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

0´004GR DE GOMA DE XANTANA

PARA LAS MIGAS FINAS CRUJIENTES DE PIMENTÓN PICANTE:

5 REBANADAS DE PAN DE MOLDE

20ML DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

15GR DE PIMENTÓN PICANTE “LA CHINATA”

PARA LA SAL DE AJO CRUJIENTE:

200ML DE ACEITE DE OLIVA 1º

100ML DE ACEITE DE OLIVA 0´4º

1 CABEZA DE AJOS

1 GUINDILLA SECA

ELABORACIÓN:

PARA EL CALDO TEXTURIZADO DE JAMÓN:

1. Calentar el aceite a fuego suave.
2. Pelar, lavar y picar en dados la cebolla. Las zanahorias y puerros cortar en rodajas.
3. Pochar a fuego suave la cebolla, 10 minutos.
4. Agregar los puerros, rehogar junto con la cebolla pochada durante 5 minutos.
5. Incorporar las zanahorias y mezclar junto a las verduras rehogadas, saltear 5 minutos más a fuego medio.
6. Añadir los huesos de jamón lavados y sin corteza (evitaremos que se enturbie el caldo y tenga un aroma a rancio), sofreír junto a las verduras.
7. Mojar con el agua las verduras y los huesos de jamón.
8. Llevar hasta ebullición a fuego fuerte, una vez que rompa a hervir bajar el fuego a fuego suave. Cocer hasta reducir a la mitad el caldo (elaboramos así de esta forma un caldo muy concentrado con bastante aroma y sabor), 120 minutos.
9. Una vez concentrado el caldo, retiramos del fuego y pasamos el líquido por una estameña junto a un chino (filtrando de esta manera solamente el caldo, reservamos la carne de los codillos o puntas de jamón para hacer croquetas).
10. Volvemos a poner el caldo al fuego y levantamos, en esta ocasión lo que haremos es clarificar el caldo agregando las claras de huevo batidas al líquido (de esta forma limpiamos de posibles impurezas el caldo).
11. En cuanto las claras se coagulen en la superficie del caldo, hervimos durante 5 minutos. Transcurrido el tiempo retiramos con una espumadera, dejando limpio el caldo. Rectificar punto de razonamiento y dejar al gusto.
12. Para texturizar el caldo, pesaremos el líquido. Pondremos de nuevo a fuego suave y añadiremos la goma xantana (0,004gr x 1L); mezclar con unas varillas hasta disolver e integrar homogéneamente en el caldo.
13. Reservar y mantener el caldo texturizado en caliente.

PARA LAS MIGAS FINAS CRUJIENTES DE PIMENTÓN PICANTE:

1. Moler las rebanadas de pan con un robot de cocina (pero ojo sin llegar a hacer polvo).
2. Precalentar el horno a 180º C.
3. Poner las migas de pan sobre la placa del horno con papel sulfurizado, extender bien.
4. Tostar en el horno hasta que estén completamente crujientes.
5. Una vez tostadas, retirar del horno; especiar con el pimentón picante (en crudo) y mezclar muy bien (aportando aroma y sabor). Reservar y guardar en Tupper en un lugar fresco, pero sin humedad. 

 PARA LA SAL DE AJO CRUJIENTE:

1. Pelar y picar con el robot de cocina los dientes de ajo.
2. Quitar las semillas a la guindilla seca.
3. En un cazo poner ambos aceites, calentar a fuego medio.
4. Agregar la guindilla seca a los aceites para aromatizar.
5. Cuando el aceite este bastante caliente, agregar los ajos picados. Mezclar con una cuchara, así evitaremos que se hagan demasiado los ajos y se formen bolas de ajo.
6. Una vez dorados los ajos, retirar del fuego; separando el aceite de los ajos. Para ello colaremos los ajos por colador de malla fina.
7. Sobre una placa con papel absorbente, agregamos los ajos dorados; extendemos bien para evitar que se formen pequeñas bolitas y se atemperen cuanto antes.

PARA EL BIZCOCHO DE PIMENTÓN AGRIDULCE:

1. En el vaso mezclador de la batidora ponemos los huevos enteros y trituramos hasta espumarlos (doblar volumen).
2. Agregamos la harina, el pimentón agridulce, la sal y la pimienta blanca molida, trituramos junto a los huevos; 5 minutos.
3. Reservar en el frigorífico, 20 minutos.
4. Cargar un sifón con la crema, cerrar y cargar con dos bombonas.
5. Rellenar un vaso de plástico en ¾ partes con la espuma de pimentón.
6. Cocer en el microondas, 48 segundos.
7. Retirar del microondas, partir el bizcocho en pequeñas migas de pimentón.

 PARA LAS ESFERAS DE YEMA DE HUEVO:

1. En un cazo, calentamos el aceite hasta los 65º C; que mediremos con un termómetro.
2. Separamos las yemas de las claras (estas las utilizamos para clarificar el caldo).
3. Con sumo cuidado de no romper las yemas, añadimos al aceite para confitarlas durante 3 minutos.

 MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre un plato de presentación ponemos varias cucharadas del caldo cremoso.
2. Rodeamos este con las migas crujientes de pimentón.
3. Añadimos varias migas de bizcocho de pimentón agridulce.
4. Retiramos las yemas del aceite confitado y ponemos encima del caldo.
5. Acompañamos la sopa con la sal de ajo y daditos de jamón ibérico.
6. Sazonamos la yema con las escamas de sal.
7. Decorar con unas hojitas de tomillo limonero, aportando frescor a la sopa.

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Mini airbags de aireado de garbanzos, corazón cremoso de ibérico y caviar de pimentón agridulce con clorofila de jugo de oliva

cocina como en tu casa

Hola amig@s de cocina como en tu casa,

os traigo una nueva video receta recién sacada del horno, han sido unos días duros de trabajo para darle forma y sentido, pero ha valido la pena. La verdad es que es una receta muy interesante si os queréis iniciar en el mundo de la cocina molecular (esferificaciones, miniairbags...), espero que sea de vuestro agrado y que os guste.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS + 24h (REPOSO DE LA MASA)
COMENSALES: 10 PERSONAS      
DIFICULTAD: ALTA

INGREDIENTES:

Sal en escamas

Para la masa:

340gr de harina floja

12gr de levadura prensada

200ml de leche entera templada

4gr de sal fina

Para el corazón cremoso:

200ml de nata

1 yogurt natural

Paté de cerdo ibérico

5gr de alginato sódico

1 Litro de agua mineral fría

Para el falso caviar:

5gr de pimentón agridulce

3gr de agar-agar en polvo

500ml de caldo de verduras casero

150ml de aceite de oliva virgen extra

Para la clorofila de jugo de oliva:

50gr de cilantro fresco

50gr de perejil fresco

125ml de aceite de oliva virgen extra

Para la crema de garbanzos:

500gr de garbanzos cocidos

Zumo de 1/2 limón

2gr de cominos

20gr de sésamo

150ml de caldo de verduras

50ml de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Para la masa:

1. En un bol añadimos la harina y la levadura, mezclamos. Añadir poco a poco la leche templada, por último agregamos la sal; mezclamos hasta hacer una masa blanda y elástica.

2. Envolver en film y reposar en el frigorífico, durante 24h.

3. Transcurrido el tiempo de reposo, volver a amasar para desgasificar la masa.

4. Pesar la bola en una balanza y dividirla en porciones de 90 gramos cada unas.

5. Estirar las masas con un rodillo o con una máquina de pasta, dándoles un grosor de medio centímetro.

6. Enharinar las láminas y cortar círculos con un cortapastas.

7. Poner los círculos directamente sobre la placa de horno.

8. Precalentar el horno a 240º C, poniendo en la base del horno un pequeño Baño María para crear humedad.

9. Hornear los airbags hasta que suban y se doren.

10. Abrir en cada pieza de masa souflada un hueco para posteriormente rellenar.

Para el corazón cremoso:

1. Deshacer el paté a fuego suave, a continuación añadir la nata y cocer 3 minutos. Después agregar el yogurt, mezclar y hervir 10 minutos.

2. Retirar del fuego y triturar con la batidora, atemperar la crema durante una hora.

3. En un bol mezclar el alginato con agua mineral fría y triturar durante 10 minutos, reposar en la nevera una hora.

4. Rellenar una cuchara medidora pequeña con la crema atemperada, depositar la esfera en el baño de alginato, cocer durante tres minutos.

5. Una vez cocidas las esferas, lavar en agua fría limpia. Reservar hasta su uso.

Para el falso caviar:

1. En un cazo, añadir el aceite de oliva a fuego suave. Añadir el pimentón y tostar (ojo, de no quemar).

2. Añadir el caldo de verduras, integrar bien. Hervir 3 minutos, añadir el agar-agar. Mezclar y retirar del fuego.

3. Rellenar un cuenta gotas con el caldo de pimentón e ir añadiendo gota a gota en el aceite previamente frío a 4º C.

4. Con una cuchara coladora retirar las esferas del aceite y limpiar en agua fría limpia. Reservar hasta su uso.

Para la clorofila de jugo de oliva:

1. Poner todos los ingredientes en un bol y con la ayuda de la batidora, triturar durante ocho minutos.

Para la crema de garbanzos:

1. Poner todos los ingredientes excepto el aceite de oliva en un robot de cocina.

2. Triturar 20 minutos y emulsionar la crema poco a poco con el aceite.

3. Conservar en el frigorífico hasta que esté bien frío.

4. Rellenar una manga pastelera con la crema y llenar los airbags.

Turrones navideños

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS
COMENSALES: 10 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

Para el turrón de almendra blando:

300gr de almendras en polvo
Ralladura de un limón
5gr de canela
30gr de clara de huevo
200gr de miel de flores
100gr de azúcar

Para el turrón de chocolate negro:

250gr de chocolate de cobertura
300gr de chocolate con leche
100gr de manteca de cerdo
80gr de arroz inflado con chocolate

Para el turrón de chocolate blanco:

300gr de chocolate blanco de cobertura

60gr de manteca de cerdo

80gr de arroz inflado con chocolate

ELABORACIÓN:

Para el turrón de almendra blando:

1. En un cazo poner la miel junto al azúcar, hervir hasta ebullición.

2. Retirar del fuego y añadir la clara de huevo, mezclar sin dejar de batir durante 10 minutos (una vez que se añade la clara se forman grumos, no debemos preocuparnos, por eso debemos batir durante 10 minutos para disolver los grumos).

3. Volver a poner al fuego y cocer hasta que la crema se caramelice al color deseado (rubio).

4. Fuera del fuego agregar la ralladura de limón, la canela molida y la almendra molida. Mezclar homogéneamente hasta integrar los aromas a la crema.

5. Forrar un molde de pudding con papel de horno y añadir la crema, cubrir el turrón con el papel y poner un peso encima para que se quede bien lisa la superficie.

6. Reservar el turrón en lugar seco y fresco durante 24h.

7. Transcurrido el tiempo de reposo, sacar el turrón del molde. Cortar el turrón al gusto de cada uno.

Para el turrón de chocolate negro:

1. Derretir la manteca en un cazo.

2. Agregar los chocolates en onzas a la manteca, derretir a fuego suave.

3. Una vez fundido los chocolates, retirar del fuego y agregar el arroz inflado. Mezclar muy bien.

4. Extender el turrón sobre un molde de aluminio, dándole un grosor de 1cm de alto.

5. Mantener en el frigorífico hasta que las mantecas de cacao se solidifiquen.

* TRUCO:

Podemos reutilizar los envases de la leche para hacernos los moldes para el turrón, para ello debemos cortar los envases a la mitad (a lo largo, no a lo ancho).

Para el turrón de chocolate blanco:

(misma elaboración que el turrón de chocolate)

1. Derretir la manteca en un cazo.

2. Agregar el chocolate blanco en onzas a la manteca, derretir a fuego suave.

3. Una vez fundido el chocolate, retirar del fuego y agregar el arroz inflado. Mezclar muy bien.

4. Extender el turrón sobre un molde de aluminio, dándole un grosor de 1cm de alto.

5. Mantener en el frigorífico hasta que las mantecas de cacao se solidifiquen muy bien.

NOTA:

Estos turrones de chocolate podemos sustituir el arroz inflado por cualquier otro tipo de fruto seco (avellanas, almendra, piñones, anacardos...).

Carbón

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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

10gr de clara de huevo

2 bolsas de tinta de calamar

70gr de azúcar glass

Zumo de 1/2 limón

Para el caramelo blanco:

300gr de azúcar

150ml de agua

ELABORACIÓN:

1. Montar la clara a punto de nieve.

2. Añadir el azúcar glass a la clara montada, batir hasta integrar homogeneamente.

3. Agregar la tinta de calamar y mezclar mediante movimientos envolvente de abajo arriba.

4. Incorporar el zumo de limón poco a poco a la clara montada, para evitar que se corte.

Para el caramelo blanco:

1. En un cazo poner a hervir el azúcar junto al agua.

2. Cocer hasta hacer un caramelo blanco.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Retirar del fuego el caramelo.

2. Ir añadiendo poco a poco el caramelo en la clara montada sin dejar de batir con la varilla (tipo merengue).

3. Poner la mezcla en otro cazo, cocer a fuego suave hasta que la mezcla suba y doble el volumen.

4. Retirar del fuego y extender la mezcla en un molde de pudding.

5. Con una cuchara de madera remover la mezcla, haciendo figuras irregulares. Enfriar a temperatura ambiente.

6. Una vez frío, trocear el carbón.

Tomates cherries con cangrejo, emulsión de albahaca y frambuesa Lyo con sésamo

cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15

 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:

250gr de tomates pera cherries

3 palitos de cangrejo

25gr de frambuesa Lyo

10gr de sésamo o ajonjoli

Aceite de oliva virgen extra

Para la emulsión de albahaca:

30gr de albahaca fresca

1 diente de ajo

50ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN:

1. Lavar y cortar los tomates a la mitad.

2. Cortar los palitos de cangrejo en rodajas.

Para la emulsión de albahaca:

1. En el vaso de la batidora poner las hojas de albahaca, junto al diente de ajo pelado y la sal.

2. Triturar bien e ir añadiendo poco a poco aceite de oliva hasta emulsionar la mezcla. Reservar en frio.

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sobre una pizarra poner las mitades de tomate cherry.

2. Encima de los tomates poner rodajas de cangrejo.

3. Aderezar cada tomate con la emulsión de albahaca.

4. Espolvorear con frambuesa Lyo y con el sésamo.

5. Aliñar con un cordón de aceite de oliva virgen extra.

* Receta patrocinada por Casual Fruit, colaborador oficial de cocina como en tu casa

Milhoja de obleas dulces, champiñones salteados con carne estofada en mascarpone y yogurt, crunch de pistachos y sal ahumada



cocina como en tu casa

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS      
DIFICULTAD: MEDIA

INGREDIENTES:


50gr de mermelada de fresa
4 obleas grandes
50gr de pistachos troceados
10gr de Flor de sal negra

Para la carne:

50gr de picada de cerdo
100gr de picada de ternera
1 cebolleta
2 dientes de ajo
50gr queso mascarpone
1 yogurt natural
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta blanca molida

Para los champiñones:

3 dientes de ajo
250gr de champiñones laminados
Aceite de oliva virgen
Sal

ELABORACIÓN:

 

Para la carne:

 

1. Pelar, cortar la cebolleta y los ajos bien picados.

2. Calentar 20ml de aceite de oliva a fuego suave y pochar la cebolleta, 10 minutos.

3. Saltear los ajos a fuego medio junto a la cebolleta.

4. Agregar las carnes y mezclar junto a las verduras, salpimentar.

5. Estofar durante 30 minutos a fuego suave.

6. Incorporar el yogurt y el queso mascarpone, remover con una cuchara de madera y mezclar.

7. Rectificar punto de sazonamiento.

 

Para los champiñones:

 

1. Pelar los ajos y picar finamente.

2. Calentar aceite en una sartén y dorar los ajos.

3. Agregar los champiñones (previamente laminados) y saltear a fuego fuerte 5 minutos. Retirar del fuego y sazonar ligeramente.

 

MONTAJE DEL PLATO:

 

1. Sobre una bandeja de pizarra poner tres cucharadas de mermelada (de las de café).

2. Cortar las obleas en seis cuadrados iguales (tres milhojas para cada comensal).

3. Poner un cuadrado de oblea encima de cada cucharada de mermelada.

4. Rellenar con la carne macerada en mascarpone.

5. Cubrir con otro cuadrado de oblea.

6. Poner encima de la oblea una cucharada de champiñones salteados.

7. Espolvorear con pistachos troceados.

8. Sazonar con la sal ahumada negra.